Viinin sokeri tulee rypäleistä

• Miksi viinissä on sokeria ja mitä on jäännössokeri?
• Voiko viini maistua kuivalta, vaikka siinä olisi sokeria?
• Mitkä ovat viinien makeusasteet?
• Miten sokeri vaikuttaa punaviinin makuun?
• Onko kuohuviineissä sokeria?
• Mitkä ovat kuohuviinien makeusasteet?
• Kuinka paljon viinin sokerit vaikuttavat juoman energiapitoisuuteen?
• Miten viinin makeusaste vaikuttaa ruokayhdistelmiin? 

Miksi viinissä on sokeria ja mitä on jäännössokeri?

Viinin pieni sokerimäärä on tutuin valko- ja roseeviineistä, mutta myös täysin kuivissa kuohuviineissä sekä jopa punaviineissä voi olla sokeria. 

Sokeri tulee yleensä raaka-aineesta eli viinirypäleistä.

”Kun rypäle kypsyy, siihen muodostuu sokeria. Mitä kypsempi rypäle on, sitä korkeampi on myös sokeripitoisuus. Jos ei olisi sokeria, ei olisi alkoholia, sillä sokeri mahdollistaa alkoholikäymisen”, kertoo Susanna Hildén, joka työskentelee Alkossa palvelu- ja tuotekouluttajana.

Alkoholikäymisessä hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Viinintekijän valinnoista riippuen käyminen ei aina kuluta kaikkea sokeria, jolloin viiniin jää sitä enemmän tai vähemmän. Ilmiötä kutsutaan viinin jäännössokeriksi.

”Jäännössokeri on sokeria, joka tulee rypälemehusta, mutta joka ei ole käynyt alkoholiksi asti”, Hildén sanoo.

Joissain tapauksissa viiniin saatetaan myös lisätä sokeria joko ennen käymistä tai sen aikana. Tätä chaptalisoinniksi kutsuttua menetelmää käytetään etenkin viileillä alueilla, jos rypäleet ovat vähäsokerisia. Yleensä tarkoituksena on lisätä alkoholipitoisuutta, ei viinin makeutta.

Perinteisen menetelmän kuohuviineihin taas sokeria lisätään toisen, kuplat synnyttävän käymisen jälkeen. Tätä viinin rapsakkaa hapokkuutta tasapainottavaa viinin ja sokerin sekoituksella tehtävää makeutusta kutsutaan ranskaksi termillä dosage.

Viini voi olla kuiva, vaikka siinä olisi sokeria

Jäännössokeria sisältävä viini ei välttämättä maistu ollenkaan makealta.

”Makeuden tuntu riippuu jäännössokerin määrästä. Jos ei puhuta jälkiruokaviineistä, tavallisessa valkoviinissä tai punaviinissä se ei yleensä tunnu vielä makeutena. Valkoviini voi olla maultaan kuiva, vaikka sinä olisi jonkun verran sokeria, sillä sokerin ja hapokkuuden tasapaino tuo suutuntumaan kuivuutta”, Hildén avaa.

Jos valkoviinissä on sokeria esimerkiksi 7 grammaa litrassa, runsas hapokkuus voi tasapainottaa sokerin tuntua niin, ettei viini maistu edes puolikuivalle. Toisaalta saman sokerimäärän viini maistuu makeammalle, jos hapokkuuden aste on vain keskihapokas tai vähän hapokas, jolloin viini luokitellaan puolikuivaksi.

Hildénin mukaan puolikuivakaan viini ei vielä maistu varsinaisesti makealta, vaan jäännössokeri tuntuu ennemmin täyteläisyytenä ja happotasapainon lempeytenä. Puolimakeassa sen sijaan makeuden tuntu on jo selkeämpää.

Viinien makeusasteet

Kuiva

• Viini, jossa on sokeria enintään 4 g/l

• Tai viini, jossa on sokeria enintään 9 g/l silloin, kun viinin happopitoisuus viinihapoksi laskettuna on korkeintaan 2 g/l pienempi kuin jäännössokeripitoisuus. Eli esimerkiksi viini, jossa on sokeria 7g/l ja happoja 6 g/l.

Puolikuiva

• Viini, joka ei täytä kuivan viinin määritelmää, mutta sisältää jäännössokeria enintään 12 g/l

• Tai viini, jossa jäännössokerin määrä on enintään 18 g/l viinin happopitoisuuden ollessa korkeintaan 10 g/l pienempi kuin jäännössokeripitoisuus. Eli esimerkiksi viini, jossa on sokeria 7g/l ja happoja vain 4g/l tai viini, jossa on sokeria 17g/l ja happoja 8 g/l

Puolimakea

• Viini, jossa sokeria on enemmän kuin edellisissä, mutta enintään 45 g/l.

Makea

• Viini, jossa sokeria on enemmän kuin 45 g/l.

Viinin sokeritiedot löytyvät tuotteiden tuotetiedoista. Viinin sokeripitoisuus on myös merkitty myymälöissämme tuotteen hintalappuun. Jos sokeripitoisuuden merkintä puuttuu, jäännössokeria ei tuotteessa ole tai se on alle 1g/l.

Punaviinistä jäännössokeri tekee lähestyttävän

Jäännössokeri antaa punaviineihin pehmeyttä ja pyöreyttä, joka tekee viinistä lähestyttävän. Näitä viinejä on etenkin makutyypeissä pehmeä ja hedelmäinen sekä mehevä ja hilloinen.

Eri rypälelajikkeisiin sokeria kehittyy erilaisia määriä. Hildén nostaa yhtenä esimerkkinä punaviinien jäännössokerista monet Primitivo-lajikkeen ja sen amerikkalaisen Zinfandel-serkun viinit. Lajikkeet ovat luonnostaan erittäin sokeripitoisia, joten monet viinintekijät jättävät viiniin rypäleiden luonnollista sokeria, jottei alkoholipitoisuus nouse epämiellyttävän korkeaksi. Samalla pieni sokerimäärä tasapainottaa viinin makua.

Punaviinien sisältämä sokerin määrä on yleensä suhteellisen matala eikä niillä ole makeusastemerkintää. Sokerin määrä kerrotaan kuitenkin Alkon verkkokaupan tuotekorteilla ja hyllynreunan hintaviestinnässä, jos viinissä on sitä.

Kuohuviineissä sokeria on lähes aina

Kuohuviineillä on omat makeusasteensa. Niissä muiden happojen ohella myös hiilihappo tasapainottaa makeuden tuntua, joten viineissä on lähes aina vähintään hieman sokeria – joskin esimerkiksi brut nature- tai non dosage -merkityt äärimmäisen kuivat sokerittomat kuohuviinit ovat tulleet viime vuosina trendikkäiksi.

Vaikka pullon etiketissä lukee brut ja hyllyssä erittäin kuiva, kuohuviinissä saattaa olla jopa 12 grammaa sokeria litrassa.

”Ei kannata säikähtää, vaikka ei olisi todella kuivien viinien ystävä. Suurin osa kuohuviineistä on brutteja, mutta ne eivät ole välttämättä ihan rapsakkaan kuivia. Enemmän kannattaa kiinnittää huomiota siihen, kuinka runsaan hedelmäisiä viinit ovat. Sieltä löytyy monen tyylisiä ja moneen makuun sopivia”, Hildén sanoo.

Seuraavalla tasolla eli makeusasteessa kuiva on jo selvää sokerin tuomaa pyöreyttä. Etiketissä saattaa lukea monesta proseccosta tuttu extra dry. Hildén vinkkaa, että nämä viinit miellyttävät todella monia, joten ne ovat paikallaan esimerkiksi silloin, kun on isot juhlat ja monen eri ikäpolven vieraita.

Kuohuviinien makeusasteet

Erittäin kuiva

• Brut Nature / Extra brut / Brut

• sokeripitoisuus 0–12 g/l

Kuiva

• Extra Sec / Extra Dry / Extra trocken / Extra seco

• sokeripitoisuus 12–17 g/l

Puolikuiva

• Sec / Dry / Trocken / Secco

• sokeripitoisuus 17–32 g/l

Puolimakea

• Demi-sec / Halbtrocken / Medium Dry

• sokeripitoisuus 32–50 g/l

Makea

• Sweet / Doux / Dolce

• sokeripitoisuus yli 50 g/l

Sokeri ei juuri nosta viinin energiapitoisuutta

Moni välttelee jäännössokeria sisältäviä viinejä, koska tarkkailee nautitun energian määrää. Viinissä sokeri ei kuitenkaan ole se olennaisin kalorien lähde, sillä määrät ovat maltillisia.

”Jos puhutaan viineistä, joissa on tavanomaiset 11,5–13 % alkoholia, kalorimäärä on pääosin alkoholista lähtöisin”, Hildén korostaa.

Kuivassa valkoviinissä, jossa on noin 12 % alkoholia, on noin 70 kaloria desissä. Puolimakeassa viinissä, jossa on samat 12 % alkoholia, on 80 kaloria eli ero ei ole valtavan suuri.

”Viinin sokeria on turha pelätä painonpudotuksen takia. Ennemmin kannattaa siirtyä vähäalkoholiseen tai alkoholittomaan, jos haluaa välttää kaloreita.”  Lue lisää alkoholin kaloreista. 

Miten makeusaste vaikuttaa viinin ruokayhdistelmiin?

Kuivat viinit ovat monille se tutuin ruokaviinien ryhmä. Pieni sokeripitoisuus voi kuitenkin toimia siltana ja jopa auttaa viinin ja ruoan yhdistämisessä.

”Valkoviineissä etenkin puolikuivat viinit, jotka ovat myös runsaan hapokkaita, ovat hyvin tasapainoisia. Ruokapöydässä ne on helppo yhdistää todella monenlaisten ruokien kanssa, sillä pieni jäännössokerin määrä sitoo viiniä siihen, mitä ruokapöydässä on tarjolla. Esimerkiksi puolikuiva rieslingviini on niin sanotusti ruokapöydän moniottelija”, Hildén muotoilee.

Puolimakeissa valkoviineissä makeuden tuntua on jo selkeästi enemmän. Niissäkin sokeri toimii siltana, joten puolimakean viinin voi yhdistää vaikka voimakkaasti maustettuihin, jopa tulisiin ruokiin, joiden potkua makeus tasapainottaa.

Samoin punaviini, jossa on jäännössokeria, sopii täysin kuivia paremmin mausteisen ruoan pariksi. Hildén nostaa hyvänä makuparina grillikauden burgerit ja ribsit, joissa on makeita tai mausteisia kastikkeita. Samoin, jos tuliselle ruoalle halutaan punaviini, sokeri edesauttaa yhdistelmää. Lue lisää punaviinin yhdistämisestä ruokiin. 

Teksti Lasse Pakarinen, kuva iStock