Viini ruoanlaitossa

Keittiömestari Sami Hiltunen käyttää vii­niä monipuolisesti kokkauksessa. Hän on perehtynyt jalon juoman käyttämiseen muun muassa keittokirjassaan Kokki ja viinikauppias Ranskassa.

”Viini kuuluu keittiön perusraaka-ainei­siin varsinkin juhlaruokaa valmistetta­essa. Viini tuo ruokiin käyttöyhteyksistä riippuen erilaisia vivahteita, kuten hapok­kuutta, hedelmäisyyttä, syvyyttä, täyteläi­syyttä, aromikkuutta tai makeutta.

Viiniä voi käyttää monipuolisesti. Al­kuruokiin, esimerkiksi keittoihin, viini lisätään alkuvaiheessa, jolloin alkoholi haihtuu pois. Viinin hapot ja hedelmäisyys tuovat kuitenkin aromikkuutensa keittoon. Pieniä määriä viiniä voidaan käyttää sellai­senaan notkeuttamaan ja terävöittämään kylmiä kastikkeita. Samppanjaa tai kuohuviiniä voidaan käyttää kuohkeuttamaan keittoja ja kastikkeita juuri ennen tarjoilua.

Viinihyytelöissä, jotka ovat oivallisia lisäkkeitä monille ruoille, saa viini maistua itseltään.

Viiniä käytetään useimmiten ja ainakin määrällisesti eniten pääruokiin, kastikkeisiin, patoihin, risottoihin ja pastaan. Tällöin viini pääsääntöisesti keitetään ruoan joukossa tai lisätään joukkoon alkuvaiheessa.

Portviinit, sherryt, madeirat, vermutit sekä muut väkevät ja makeat viinit pääsevät usein parhaiten oikeuksiinsa, kun ne lisätään ruoanlaiton lopussa antamaan vain hieman aromia.”

Missä vaiheessa viini lisätään ruokiin?

”Viini on loistava mureuttaja marinadeissa. Tällöin viini lisätään heti, mutta mausteena käytettäessä viini lisätään vasta viime tingassa. Useimmiten viini lisätään ruoanlaiton alkuvaiheessa, jotta se kypsyessään menettää alkoholisuutensa ja maku tiivistyy nesteen haihtuessa. Etenkin kuumia kastikkeita valmistettaessa viiniä keitetään ensin voimakkaasti kokoon ennen kuin siihen lisätään muita raaka-aineita.”

Miten viini ruoassa vaikuttaa viiniin, jota nautitaan ruoan kera?

”Useimmiten viini ruoassa muodostaa punaisen ’aromilangan’ sen kanssa nautittavan viinin välillä. Ruokaan käytetyn viinin määrällä voidaan myös vaikuttaa esimerkiksi hapokkuuteen, jolloin yhteyttä nautittavaan viiniinkin voi säädellä mielensä mukaan. Ruoka on kuitenkin kokonaisuus ja usein enemmän kuin osiensa summa. Viini näyttelee tässä kokonaisuudessa vain yhtä, tosin merkittävää sivuroolia.”

Sami Hiltusen suosikkiviinit ruoanlaitossa

”Käytä ruoanvalmistukseen edullista mutta hyvää viiniä. Suosin valkoviineissä hapokasta, hedelmäistä ja vain hieman, jos lainkaan, tammitettua lajia. Käytän paljon uuden maailman sauvignon blancia, jonka raikkaus ja hapokkuus korostuvat kokkauksessa.

Punaviini saa olla nuorta, jopa hieman kireää, täyteläistä tai keskitäyteläistä mallia. Viineissä ei saisi olla erityisen korostuneita piirteitä, vaan suhteellisen neutraalit perusviinit toimivat parhaiten. Suosin sopivasti voimaa, hedelmää ja syvyyttä sisältävää viiniä. Pääasia on kuitenkin että viini on teknisesti kunnossa. Viinin virheet, esimer­kiksi korkkivika, siirtyvät ruokaan ja maistuvat varmasti läpi.

Risotot ovat lempiruokaani. Niihin käytän suhteessa melko runsaasti valko­viiniä. Viinin tuoman hapokkuuden kompensoin sitten reilulla parmesaani- ja voipläjäyksellä. Tummat pataruoat kuuluvat myös ruokavaliooni. Tällöin käytän nesteenä 50/50-suhteessa punaviiniä ja lihalientä. Kypsennyksen jälkeen liemi pitää vielä tiivistää kokoonkeittämällä, jotta saadaan maksimaalisen aromikas kastike."