Varje fas i vintillverkningsprocessen bidrar till karaktären och kvaliteten på ett vin på sitt eget speciella sätt. Slutresultatet påverkas till exempel av skördemetoden (huruvida druvorna skördas manuellt eller maskinellt), skördeuttaget per hektar och det sätt som druvorna transporterats på.

De olika faserna i vintillverkningen

Krossning

Druvorna krossas och bildar en sörja av must, druvskal och fruktkött som sätter i gång att jäsa omedelbart, såvida man inte förhindrar en jäsning på konstgjord väg. Röda viner och roséviner tillverkas på detta sätt, det vill säga av en blandning av must och skalmassa.

Pressning

Must och skalmassa passerar genom en press. Skalen blir kvar i pressen, medan musten rinner ner i ett kar och pumpas vidare till ett jäskar. Vita viner tillverkas vanligtvis av nypressad must. Om man önskar framställa ett särskilt kraftigt vitvin låter man druvmassan macerera så att skalen lakas ut i musten. Då får vinet en starkare arom.

Jäsning

Vinet får olika karaktär beroende på jästid, temperatur och den typ av jäst som används. Jästidens längd har en stor inverkan på vinets färg och tanninhalt.

Vita viner tillverkas för det mesta av ren druvmust genom kalljäsning med tillsats av industriella jäststammar.

Rödviner framställs däremot av must och skalmassa som får jäsa antingen med hjälp av druvans egna jästceller som finns naturligt på druvans skal eller med industrijäst. Man låter röda viner jäsa tillsammans med skalen under en lång tid vid relativt hög temperatur.

Roséviner får jäsa med skalen under en kort tid. Efter pressningen fortsätter rosévinerna att jäsa på samma sätt som vita viner.

Efterjäsning

Malolaktisk jäsning eller äppelsyrajäsning är en bakteriell efterjäsning där vinets skarpa äppelsyra omvandlas till den mildare mjölksyran. Man kan förhindra malolaktisk jäsning om man så önskar.

Lagring

Lagring gör att vinet mognar. Om vinet lagras på ekfat får det en typisk fatprägel. Detta ger samtidigt ett vin med mjukare tanniner på grund av att faten släpper igenom lite luft. Vin som mognar på ståltankar får fatkaraktär om man lägger ekspån eller ekchips i tanken. Om man låter musten komma i kontakt med ek redan under jäsningen får vinet mycket utpräglade fattoner.

Filtrering

Man filtrerar ett vin för att få bort fällningar och andra substanser som eventuellt senare kan fällas ut i vinet. En alltför kraftig filtrering kan "förlama" ett vin.


Buteljering

Tidpunkten för buteljering är olika för olika viner. Lättare viner tappas på butelj några månader efter tillverkningen eftersom de är avsedda att konsumeras unga. Vissa kraftigare viner kräver däremot lagring under en lång tid för att nå sin mognadstopp.

Framställning av mousserande viner

Mousserande viner tillverkas enligt metoder som starkt avviker från annan vinframställning.

Det vanligaste sättet är metoden med två jäsningar där ett stilla basvin får jäsa en andra gång. Den andra jäsningen sker i ett slutet kärl eller inne i flaskan. Socker och andra näringsämnen samt jäst tillsätts. Under jäsningen bildas koldioxid, en gas som löser sig i vinet.

Vid metoden med en jäsning stängs jäskaret mitt under jäsningen. Vinet får sina bubblor av koldioxiden som uppstått med hjälp av restsockret i druvmusten. Bara en liten del av alla mousserande viner framställs enligt denna metod. Italienska astiviner är de mest kända av dessa.

Det finns ytterligare ett tredje sätt som kallas impregnerings- eller läskedrycksmetoden där det stilla vinet blir bubbligt genom att koldioxid tillsätts på konstgjord väg.