Mallas luo oluen rungon

Mallas on idätettyä ja kuivattua viljaa, jossa jyvän tärkkelys on muuntunut käymiskelpoiseksi sokeriksi. Maltaiden paahtaminen puolestaan karamellisoi sokereita ja tuo uusia aromaattisia sekä värjääviä ominaisuuksia. Mitä kuumemmassa paahtaminen tapahtuu, sitä tummempaa ja aromikkaampaa mallasta muodostuu.

"Yksinkertaistettuna mallas tuo olueen värin, rungon ja vaahdon. Erilaisilla maltailla saadaan myös nostettua esiin tiettyjä aromeja tai vaihtoehtoisesti typistettyä toisia", kiteyttää Alkon panimotuotteiden tuotepäällikkö Timo Vallo.

Ohran, vehnän ja kauran rooli oluessa

Oluen valmistukseen käytetään pääsääntöisesti ohramallasta, joka sopii parhaiten oluen valmistamiseen. Paitsi että ohra on hyvä sokerin lähde, sillä on myös vahva kuori, joka toimii hyvin siivilöinnissä. Ohran asema oluen kulmakivenä perustuu myös osin historiaan. Ohra oli luultavasti ensimmäinen oluen panoon käytetty vilja, ja se sopii tähän tarkoitukseen paremmin kuin esimerkiksi ruis tai vehnä. Niitä käytetään tuomaan makua, väriä ja vaahtoa.

Vehnää ja kauraa lisätään usein tuomaan oluen runkoon pehmeyttä ja auttamaan vaahdon syntymistä. Nykyisin trendikkäissä New England -tyylisissä IPA-oluissa ja joissain hapanoluissa näillä viljoilla tavoitellaan myös sameutta.

"Tietysti myös näiden viljojen käyttö tuo oman makunsa lopputulokseen. Varsinkin kaurassa on oma makunsa. Jos sitä on käytetty suuressa mitassa, sen huomaa monesti pehmeytenä tai kauran aromina", Vallo kertoo.

Ruis tuo olueen hapahkoja aromeja

Ruis on perinteikäs mallasvilja, jota on käytetty muun muassa suomalaisessa sahdissa jo satojen vuosien ajan. Nykyisin ruista saatetaan lisätä erilaisiin oluttyyleihin tuomaan kuivakkaampaa suutuntumaa ja leipämäisiä, mausteisia ja hieman hapahkoja aromeja. Pari vuotta sitten ruis-IPA oli suosionsa huipulla. Panimomestarin täytyy tosin olla tarkkana, sillä ruis on hanakka puuroutumaan mäskikattilassa.

"Jos reseptissä on pari prosenttia liikaa ruista, tulee mäskikattilaan sellainen mallaspatja, josta ei siivilöidy mikään läpi."

Riisi ja maissi täydentävät mallasrunkoa

Yhdysvalloissa ja Aasiassa oluen mallasrunkoa on täydennetty paikallisilla halvoilla raaka-aineilla. Riisi ja maissi toimivat käytännössä samalla tavalla. Ne antavat käymiskelpoista tärkkelystä tuomatta väriä tai liiemmin makua. Lopputuloksena on kevyt ja vaalea olut monien perinteisten amerikkalaisten tai aasialaisten lagerien tapaan.

Maltaiden kuivauslämpötiloja ja aromeja

Kuivausprosessissa mallas saa värin lisäksi aromeja, jotka maistuvat valmiissa oluessa. Mitä kuumemmassa kuivatus tapahtuu, sitä tummempaa ja aromikkaampaa mallasta muodostuu.

Teksti Matti Koskinen, kuva iStock