Jälkiruokaviinit haltuun!

Mistä viinin makeus tulee? 

Rypäleiden kypsyessä niihin kehittyy sokeria. Mitä kauemmin rypäleet köynnöksissä roikkuvat sitä enemmän sokeria syntyy. Poimitut rypäleet voidaan myös kuivata sokereiden konsentroimiseksi. Käymisprosessissa hiiva konvertoi sokeria alkoholiksi. Siinä missä vaikkapa valkoviini voidaan käyttää kuivaksi, useimpien jälkiruokaviinien käyminen pysäytetään jolloin viineihin jää jäännössokeria. Jälkiruokaviinejä löytyy matala-alkoholisista ja pirskahtelevista intensiivisen makeisiin sekä väkevöityihin versioihin.

Tutustu erilaisiin jälkiruokaviinityyleihin:

• Kuplivat jälkiruokaviinit
• Late Harvest -viinit
• Jalohomeiset jälkiruokaviinit, kuten Sauternes, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese sekä Tokaji
• Eisweinit, eli jääviinit
• Passito-menetelmällä valmistetut viinit, kuten Vin Santo ja Vin de paille
• Väkevöidyt viinit, kuten Portviinit, Madeira, Sherry ja Vin Doux Naturel (VDN) 
• Kotimaiset marja- ja jälkiruokaviinit
• Lue myös minkälaisten jälkiruokien kanssa viinit sopivat, kuinka viinit tarjoillaan ja minkälaiset jälkiruokaviinityylit ovat nyt nosteessa

Kuplivat jälkiruokaviinit

Kuplivia jälkiruokaviinejä tehdään puolikuivista (demi-sec) ja makeista (doux) samppanjoista sekä (samppanjan valmistuksesta tutulla menetelmällä valmistetuista) makeahkoista kuohuviineistä aina hennon pirskahteleviin frizzante-viineihin. Viimeksi mainittuja ovat esimerkiksi matala-alkoholiset, Italian moscato d’astit sekä punaiset brachetto d’acquit.

Takaisin sivun alkuun

Late harvest -viinit

Late harvest -viinit ovat myöhään korjatuista rypäleistä valmistettuja viinejä, jotka voivat sisältää hieman jalohomeisia rypäleitä ja siten niiden sokeripitoisuudet vaihtelevat suuresti. Ranskassa Alsacen alueella late harvest -viinityyli kulkee nimellä vendange tardive ja Saksassa ja Itävallassa nimellä spätlese. Kaikki tarkoittavat myöhäistä sadonkorjuuta. Kannattaa huomioida, että esimerkiksi saksalaiset spätleset voivat vaihdella jopa puolimakeasta kuivaan (spätlese trocken).

Viinityylissä yleisimmät rypäleet ovat aromikkaat ja hapokkaat valkoiset lajikkeet, kuten Riesling, Sauvignon Blanc sekä Chenin Blanc.

Takaisin sivun alkuun

Jalohomeiset jälkiruokaviinit

Jalohomeen, botrytis noblen, saa aikaan botrytis cinerea -sieni. Botrytis vaatii erityiset kasvuolosuhteet: illasta aamuun kosteutta ja päivällä aurinkoista ja lämmintä. Kosteassa botrytis puhkoo rypäleen kuoreen pikkiriikkisiä reikiä, joista päivän kuumuudessa höyrystyy mehua ja näin rypäleiden sokerit ja aromit konsentroituvat. Botrytis antaa viineille omintakeisen aromimaailman. Se muistuttaa kuivattuja hedelmiä, kuten aprikoosia ja persikkaa sekä hunajaa, mehiläisvahaa ja inkivääriä. Tyylikkäitä jalohomeisia viinejä tukee reipas hapokkuus, jota ilman ne olisivat kömpelöitä. Hapokkuus kun tuo intensiivisen makeille viineille selkärankaa ja niiden vaatimaa raikkautta. Viinien jäännössokeripitoisuus vaihtelee suuresti, jopa noin 80–200 g/l välillä.

Tunnetuimmat jalohomeiset jälkiruokaviinityylit

• Sauternes ja Ranskan erikoisuudet: Tunnetuimpia jalohomeisia viinejä tehdään Ranskassa Sauternaisin ja Barsacin alueilla Sémillon- ja Sauvignon Blanc -rypäleistä. Loiren laakson Coteaux du Layonin alueen jalohomeisissa viineissä loistaa Chenin Blanc.

• Auslese, Beerenauslese, ja Trockenbeerenauslese: Saksan viinialueilla tehdään kerroksellisia ja intensiivisen hapokkaita jalohomeisia viinejä etunenässä Riesling-rypäleestä. Erityismaininnan saavat Moselin laakson intensiteetiltään ja sokeripitoisuudeltaan nousevat auslese-, beerenauslese- (BA) ja trockenbeerenauslese- (TBA) -viinit. Näitä nektareja tarkastellessa on syytä ottaa haltuun seuraavat termit:

Qualitätswein (QbA): Lyhenne Qba tulee sanoista "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete". Suoraviivaistaen suomennettuna laatuviinialue. Etiketin merkintä yhdessä alkuperäisalueen kanssa kertoo, miltä tietyltä Saksan kolmestatoista laatuviinialueesta (anbaugebiet) viini tulee. Esimerkkinä mainittu Moselin laakso.

Prädikatswein (aiemmin Qualitätswein mit Prädikat, QmP): "Prädikat" lokeroi tietyn laatuviinialueen viinit luontaisen – sadonkorjuuhetkellä rypäleissä olevan – sokeripitoisuuden ja kypsyyden mukaan. Vaikka prädikateille on määritetty sokeripitoisuudet, niissä tapaa myös pientä alueellista vaihtelua eivätkä ne suoranaisesti kerro lopputuotteen makeudesta. Viinintekijä voi näet vaikuttaa makeusasteeseen alkoholikäymisprosessissa, kuinka pitkälle viinin annetaan käydä, viinityylin sallimien raamien puitteissa. Prädikateja on kuusi, joista makeita jalohomeisia rieslingviinejä käsitellessä nostetaan pöytään kolme:

▪ Auslese: Kypsistä, myöhään käsinpoimituista ja useimmiten – muttei välttämättä aina – tuntuvasti jalohometta sisältävistä rypäletertuista valmistettu viini. Runsaan hedelmäiset ausleseviinit ovat usein makeita tai puolimakeita, mutta ne voivat olla myös puolikuivia tai kuivia (auslese trocken) – kuivia versioita leimaa korkeahko alkoholipitoisuus. Näinpä ausleseissa on prädikateista eniten tyylillistä vaihtelua.

▪ Beerenauslese (BA): Erityisen kypsistä, valikoiduista ja myöhään käsin poimituista jalohomeisista rypäleistä valmistettu viini. BA-viineihin käytettävät rypäleet ovat kuihtuneet ja “rusinoituneet” kooltaan noin puoleen jalohomeen ansiosta. Näissä runsaan makeissa viineissä sokerit, aromit ja hapokkuuskin ovat konsentroituneet.

▪ Trockenbeerenauslese (TBA): Saksalaisten jälkiruokaviinien kruununjalokivi TBA syntyy yksinomaan “rusinoituneista” ja tarkoin valikoiduista, niin ikään myöhään käsin poimituista jalohomeisista rypäleistä. Trocken-sana viittaa siis tässä tapauksessa jalohomeen aikaansaamaan rypäleiden täyteen kuihtumiseen ja kuivumiseen, eikä viinin makuun joka on varsin makea. Satomääriltään alhainen sekä verrattain harvinainen TBA on äärimmäisen intensiivinen ja kerroksellinen viini, joka ikääntyy upeasti.

• Tokaji: Unkarin jalohomeisissa tokaji aszú -viineissä tunnetuimmat lajikkeet ovat Furmint ja Hárslevelü. Tämä historiallinen jälkiruokaviinityyli sisältää niin ikään erilaisia alatyylejä, ja tarjoaa upeita elämyksiä.

Takaisin sivun alkuun

Eisweinit eli jääviinit valmistetaan jäätyneistä rypäleistä

Eiswein- tai ice wine -viineihin käytettävät rypäleet korjataan ja puristetaan mehuksi niiden ollessa jäässä. Jäätymisessä rypäleistä haihtuu vettä ja valmistukseen päätyy vain makein mehu. Sokereiden ohella myös aromit konsentroituvat.

Viinityyli on kotoisin Saksasta, jossa rypäleiden sokeripitoisuuden on oltava esimerkiksi Moselin ja Rheingaun laatuviinialueilla sama kuin edellä mainitulla beerenauslesellä, mutta ice winea valmistetaan muuallakin. Hyvänä kakkosena tulee Kanada, jossa käytetään Saksastakin tuttua Rieslingiä. Lisäksi valkoinen Vidal Blanc ja tummakuorinen Cabernet Franc loistavat Kanadassa.

Takaisin sivun alkuun

Kuivatuista rypäleistä valmistetut viinit

Menetelmä tunnetaan myös nimellä passito. Rypäleet kuivataan viinitilalla olkimatoilla, laareissa, tai katosta riiputtamalla ennen alkoholikäymistä. Kuivatessa rypäleet rusinoituvat ja sokerit sekä aromit konsentroituvat. Menetelmällä valmistetut viinit ovat useimmiten varsin makeita, mutta kuivempiakin versioita löytyy.

Tunnetuimmat passito-menetelmällä valmistetut jälkiruokaviinit 

• Italialainen Vin santo: Vin santo on aromeiltaan karamellimainen ja pähkinäinen, eksoottisen hedelmäinen sekä parfyyminenkin. Tunnetuimpia vin santoja ovat Italian Toscanassa Trebbiano- ja Malvasia-rypäleistä tehdyt viinit.

• Ranskan Vin de paille: Itä-Ranskan Juran alueella vastaavaa menetelmää kutsutaan nimellä vin de paille (“olkiviini”). Nämä tehdään useimmiten Savagnin- ja Chardonnay- sekä Poulsard-lajikkeista. Viinit ovat mehevän hedelmäisiä ja rotevia.

Takaisin sivun alkuun

Väkevöidyt viinit

Väkevöityihin viineihin lisätään neutraalia alkoholia tai rypäletislettä. Sen tarkoitus on pysäyttää alkoholikäyminen, kun sokeria on jäljellä haluttu määrä. Tietyt viinityylit saattavat käydä vain parin prosentin verran tai ei ollenkaan, jonka jälkeen mehu jo väkevöidään. Tyylistä riippuen väkevöityjen viinien alkoholipitoisuus vaihtelee ~16–20 % välillä ja sokeripitoisuus on makeammillaan jopa ~400 g/l. Väkevöidyt viinit säilyvät avattuna pitkiä aikoja.

Tunnetuimpia väkevöityjä viinityylejä ovat

Portviinit

Portviinit tulevat Portugalista, Douron jokilaaksosta. Niihin käytettävät rypäleet ovat alkuperäislajikkeita, joista tunnetuimpia ovat Touriga Franca ja -Nacional sekä Tinta Roriz. Portviinit valmistetaan perinteisesti talloen rypäleitä avosammioissa, kunnes mehu ja mäski erotellaan ja käyneeseen mehuun lisätään alkoholia. Portviinien kypsytysaika ja makeusaste vaihtelee tyylin mukaan. Päätyylit voidaan jakaa neljään ryhmään.

• Ruby: Nuorimpana juotavaksi tarkoitettu portviinityyli. Kypsytetään erilaisissa tankeissa ja/tai sammioissa 2–5 vuotta ennen pullotusta.

• Vintage: Yhden vuosikerran sadosta valmistettu portviini, joka ilmoitetaan etiketissä. Kypsytetään tammisammioissa noin 18 kk ennen pullotusta. Ikääntyvät vuosikymmeniä.

• Late Bottled Vintage (LBV): Kuten vintaget, mutta LBV kypsytetään pidempään. Jopa 4–6 vuotta. Nautittavissa huomattavasti vintageja aiemmin pullotuksesta.

• Tawny: Erikokoisissa tammisammioissa ja -tynnyreissä pitkään kypsyvät tawnyt ilmoitetaan joko “tawnyna” (kypsytys 2–8 vuotta) tai “10, 20, 30, 40 -vuotiaina”. Ikä viittaa sekoitteen keski-ikään. Tawnyt ovat hapettuneita sekä aromeiltaan että väriltään. Makumieltymyksestä riippuen noin 20–40-vuotias tawny on huipussaan.

Lue lisää portviineistä ja katso portviinien kanssa maistuvat ruoat.

Madeira

Omaleimaista madeiraa valmistetaan samannimisellä saarella uniikilla menetelmällä. Rypäleet kerätään aikaisessa vaiheessa hapokkuuden säilyttämiseksi. Käymisen jälkeen väkevöityä viiniä lämmitetään kypsymisen aikana joko erityisissä terästankeissa (estufa-menetelmä) tai tynnyreissä luontaisesti lämpimässä tilassa (canteiro-menetelmä). Ainutlaatuinen prosessi karamellisoi viinin sokerit ja oksidoi aromit. Canteiro-menetelmää pidetään ylivertaisena, koska kypsyminen tapahtuu hitaammin, ja se heijastuu viiniin tyylikkyytenä. Ainutlaatuiset valmistusmenetelmät tekevät Madeirasta poikkeuksellisen pitkään – jopa satoja vuosia – säilyvän. Tästä huolimatta pidempään tynnyreissä kypsytetyt versiot ovat usein myyntiin tullessa jo valmiita juotavaksi.

Tiiliskiven tai pihkan värisestä makeasta madeirasta löytää muun muassa kuivattua taatelia ja viikunaa, paahdettua mantelia ja saksanpähkinää, tummaa suklaata, kahvia sekä suolakaramellia.

Madeiran luokittelu on verrattain kerroksellinen. Suoraviivaistaen voidaan sanoa, että madeirat tehdään useimmiten lajikeviineiksi, ja valmistuksessa käytetään viittä päärypälelajiketta. Näistä Bual ja Malvasia tuottavat makeimmat.

• Bual/Boal: Puolimakeat madeirat sisältävät noin 75–100 g/l jäännössokeria. Etiketin mahdollisia merkintöjä näille ovat: meio doce / medium sweet tai medium rich.

• Malmsey/Malvasia: Makeat madeirat sisältävät vähintään 100 g/l ja usein reilusti enemmänkin jäännössokeria. Mahdollisia etiketin merkintöjä ovat: doce / sweet / rich.

• Tinta Negra: Lajike, jota käytetään miltei kaikissa madeiran makeusasteissa.

• Puolikuivat (Verdelho: meio seco / medium dry) madeirat sisältävät ~55–78 g/l jäännössokeria ja kuivat (Sercial: seco / dry) alle 59 g/l, eli niistäkin löytyy makeutta. Makeutta tasapainottaa syvä hapokkuus, joka saa viinit tuntumaan kuivemmilta.

Tarkenteet haltuun:

• Kypsytysaika: Ilmoitetaan esimerkiksi “10 years” tai “special reserve”. Tarkoittavat samaa.

• Colheita: Yhden vuosikerran sadosta valmistettu madeira, joka ilmoitetaan etiketissä.

• Frasqueira: Yhden vuosikerran sadosta (colheita) valmistettu, poikkeuksellisen laadukas madeira. Kypsytykseen on käytetty canteiro-menetelmää. Kypsytysaika vähintään 20 vuotta.

Lue lisää Madeira-viineistä.

Sherry

Sherryä valmistetaan Etelä-Espanjassa kuuman Andalusian viinialueilla, joiden pääkallopaikkana on Jerez. Sherryä tehdään Palomino-, Moscatel- ja Pedro Ximénez -rypäleistä. Sherrytyylejä on lukuisia ja monet niistä kuivia. Makeat sherryt ovat joko luontaisesti makeita tai makeutettuja.

Luontaisesti makeaa sherryä tuotetaan myöhään kerätyistä ja/tai auringossa kuivatuista Moscatel- tai Pedro Ximénez (PX) -rypäleistä. Jälkimmäiset voivat sisältää sokeria jopa ~400 g/l! Mehut käyvät ensin osittaisen alkoholikäymisen, joka keskeytetään lisäämällä rypäletislettä.

Makeutettuja sherryjä on hyvin erilaisia. Jälkiruokaviinimielessä kiinnostavimpia ovat Cream Sherryt, jotka tehdään useimmiten sekoittamalla Palominosta valmistettua kuivaa oloroso- tai amontillado sherryä makean Moscatelin tai Pedro Ximénezin kanssa. Huokeimpiin versioihin voidaan myös sekoittaa rypälemehusta keitettyä siirappia.

Sherryjen ominaispiirteitä on kukkaisuus, joka syntyy kun viiniä kypsytetään tammitynnyreissä ns. hiivakukan (flor) alla, mutta sitä harvemmin löytyy makeista versioista. Mutkat suorien makeat sherryt kypsyvät solera-järjestelmässä, inan vajaissa tynnyreissä, jossa tapahtuu hallittu oksidaatio. Tämä antaa sherryille paahteisia ja pähkinäisiä aromeja. Solerassa valmistetut sherryt ovat monien eri vuosikertojen sekoitteita. (Lisäksi on olemassa harvinaisempia vuosikertasherryjä.)

Makeista sherryistä voi erottaa kukkaisuutta, kuivattuja hedelmiä, hunajaa ja paahteista aromikkuutta – mustanpuhuvista pedro ximénezeistä viikunahilloa, kahvia, suklaata ja lakritsiakin.

Lue lisää Sherrystä.

Vin Doux Naturel (VDN) 

Nimensä mukaisesti luontaisesti makea viini. VDN-viineihin lisätään käymisen keskeyttämiseksi useimmiten viinialueensa rypälemäskistä tislattua alkoholia. Tunnetuimpia VDN-viinejä ovat Etelä-Ranskan Languedoc-Roussillonin pullotteet. Täällä Banyulsin alueen samanniminen (ruby-portviinin kaltainen) väkevöity viini tehdään pääosin punaisista Grenache Noir -rypäleistä, kun taas muscat de rivesaltes syntyy Rivesaltesin vaaleista Muscat-rypäleistä.

Takaisin sivun alkuun

Kotimaiset marja- ja jälkiruokaviinit

Kotimaiset jälkiruokaviinit erottuvat raaka-aineillaan. Suurin osa tuotteista valmistetaan marjoista, mutta mukaan mahtuvat myös omenat ja päärynät. Nykyään tuotteissa käytetään lisäksi hunajaa sekä metsän yrttejä ja kasveja.

Lähtökohtaisesti marjaviineihin lisätään hiivaa ja sokeria tai muuta makeutusta. Valmistusmenetelmä on suurimmalla osalla tuottajista samankaltainen: marjat puristetaan mehuksi, joka käytetään viiniksi. Toinen, vähemmän käytetty, menetelmä on työstää marjoja kuten viinirypäleitä. Tällöin mehun mukana ovat myös kuoret ja joskus rangatkin, joiden uuttaminen tuo makuun ”viinillisyyttä”. Versioita löytyy matala-alkoholisista viinimäisiin ja kuohuviinkin.

Kotimaiset marja- ja jälkiruokaviinit kehittyvät koko ajan, ja parhaimmat pokkaavat palkintoja ulkomailla. Suomessa marjaviineille tietä auraavat eturivin ravintolat.

Takaisin sivun alkuun

Kuinka valita jälkiruoalle sopiva viini? 

Herkkuhetken viiniseuralaista valitessa tärkeintä on, että viini on jälkiruokaa makeampaa. Muutoin yhdistämisessä pätevät tutut lainalaisuudet: kevyelle kevyttä, aromikkaalle aromikasta jne. Lisäksi paikallisuuden periaate pelittää aina: viinialueiden jälkiruokaviinit viihtyvät kotikontujensa herkkujen seurassa. Ja kannattaa muistaa, että jälkiruokaviini voi olla jälkiruoka sellaisenaan.

Klassisia kaveruksia löydät täältä:

• Makea jälkiruoka ja makea viini sopivat yhteen.
• Jälkiruokaviinit jouluisten makujen seuraan.

Miten jälkiruokaviinit tarjoillaan?

• Lasi: Paras yleislasi jälkiruokaviineille on pienehkö, tulppaanimallinen ja suuaukosta sisäänpäin kapeneva. Se avaa viinien kerrokselliset aromit pitäen hapokkuuden ja alkoholin aisoissa.

• Tarjoilulämpötila: Hyvä nyrkkisääntö on viilentää jälkiruokaviinit intensiteetin mukaan. Kuplivat ~6–8 °C, jalohomeiset ~10–12 °C ja väkevöidyt ~15–18 °C.

• Säilytys: Avattu pullo kannattaa säilyttää jääkaapissa. Jalohomeiset viinit säilyvät viikon pari ja väkevöidyt kuukaudenkin. Valmiiksi oksidatiiviset madeirat säilyvät avattuna jopa vuosia.

Kellariin!

Monet jälkiruokaviinit ikääntyvät suotuisasti luontaisten preservatiivien sokerin ja hapokkuuden ansiosta, ja väkevöidyissä viineissä myös alkoholi avittaa. Kellaroitavia ovat etenkin intensiivisen makeat madeirat, vintage- ja tawny-portviinit, pedro ximénez -sherryt sekä jalohomeiset nektarit – runsasmakuisimmat madeirat ikääntyvät jopa muutaman sata vuotta!

Nosteessa nyt

Alkossa kysynnässä näkyvät sesongit. Suomalaiset nauttivat jälkiruokaviinejä ennen muuta juhla-aterioilla, kuten joulunaikaan.

Jälkiruokaviinihyllyillä portviini on suosituin ja sherryjä kysellään paljon. Mikrotrendinä kuplii kotimaisten marjaviinien nousu.

Viininystävät hakevat Alkosta kasvavissa määrin juomia siitä maasta, jonka ruokaa nautitaan. Esimerkiksi ranskalaisille juustoille kysellään ranskalaisia tuotteita ja omenastruudelin kanssa haluttaisiin saksalaista viiniä.

Alkon valikoimassa on noin 200 erilaista jälkiruokaviiniä useassa alakategoriassa. Kotimaisia marja- ja jälkiruokaviinejä näistä on noin parikymmentä.

Asiantuntijana jutussa: 

Wille Holopainen

Teksti Kalle Naatula Kuva Roope Permanto