Keittiön kuningas Kozeen Shiwan haluaa olla paras

Nollasta sataan sekunnissa. Se on ensimmäinen mielikuva, joka tulee Kozeen Shiwanista. Suomen omintakeisimman keittiömestarin maailmassa mikään ei ole kädenlämpöistä, laimeaa tai tasaista. Ei varsinkaan, kun puhutaan ruoasta ja juomasta. Ja tässäkin järjestys on selkeä: Shiwanin asteikolla ruoka tulee aina ensin, vasta sen perässä ja innoittamana juoma.

”Gastronomiassa on juututtu liiaksi vanhoihin ja pinttyneisiin kaavoihin, joita kukaan ei uskalla kyseenalaistaa”, Shiwan näpäyttää.

Shiwan on lähtenyt haastajaksi. Kun hän avasi The Room -ravintolan Helsinkiin viime vuoden tammikuussa, listalle ei ilmestynyt ranskalaisen keittiön klassikoita tai perinteisiä viinipaketteja, vaan ennakkoluuloton yhdistelmä Lähi-idän makuja ja tuttuja suomalaisia raaka-aineita. Ravintolan tumma ja pelkistetty tila on kuin teatterin näyttämö ja mahtipontiset annokset sen näyttelijöitä. Shiwan on näytelmän ohjaaja, juoni ja päätähti.

”Ruokani on yhtä kuin minä. Se on syntynyt vuosien varrella kaikista niistä hetkistä, jotka olen omakohtaisesti kokenut ja tuntenut.”

Shiwan tietää, että monia hänen itsevarmuutensa ärsyttää, mutta hän ei välitä. Kun Shiwan avasi The Roomin, hän uhosi pokkaavansa Michelin-tähden vielä samana keväänä. Unelmasta tuli totta ennätysajassa: alle viisi kuukautta ravintolan avaamisen jälkeen.

”Haluan näyttää epäilijöille, että olen paras”

Kozeen Shiwanin tarina voisi olla elokuvasta. Sen käsikirjoitus sai alkunsa vuonna 1989, kun Kurdistanin Sulaimaniassa asuva viisihenkinen perhe täydentyi pienellä pojalla. Shiwan muistaa lapsuudestaan ison suvun ja mummolan höyryävät kattilat. Keittiöstä leijaili paahdettujen tomaattien tai häränlihan tuoksu, kun suvun naiset kokkasivat yhdessä punaista riisiä ja mausteisia keittoja.

”Meidän lasten tehtävänä oli juosta hoitamassa ruokaostoksia lähikorttelien lihanleikkaamoista ja kasvispuodeista.”

Shiwan huomasi jo pikkupoikana omaavansa tarkan maku- ja hajuaistin. Tuoksut yhdistyivät mielessä nopeasti oikeisiin raaka-aineisiin.

”Rakastan yhä makuja ja tuoksuja, ja aistini ovat vuosien varrella vain terävöityneet. Ruoka edustaa minulle iloa ja hyvää oloa, mutta siihen liittyy myös turvallisuuden tunne.”

Turvan rinnalla on kulkenut pelko. Shiwan oli vain seitsemänvuotias, kun perhe joutui myymään kaiken omaisuutensa ja muuttamaan Turkkiin. Vanhemmat tekivät päätöksen sen jälkeen, kun kotiin heitettiin käsikranaatti. Elämä Kurdistanissa alkoi käydä niin vaaralliseksi, että pako oli ainoa ratkaisu.

Lopullinen koti löytyi muutamaa vuotta myöhemmin Suomen Lahdesta, josta perheelle myönnettiin turvapaikka. Shiwan joutui sopeutumaan uuteen kieleen, kulttuuriin ja kouluun, jossa ei ollut helppoa.

”Olen kokenut rasismia ja kiusaamista aikuiseksi asti, ja tottunut siihen, että selän takana puhutaan pahaa. Se on aiheuttanut traumoja, mutta puskenut myös eteenpäin. Haluan näyttää epäilijöille olemalla paras.” 

”Reseptejä ei kannata noudattaa liian orjallisesti”

Ruoasta tulikin Shiwanin pelastus. Vaikka nuorimies päätti peruskoulunsa alle kutosen keskiarvolla, hän pääsi Heinolan kokkikouluun ja löysi todellisen intohimonsa. Ura on edennyt isän pizzeriasta Michelin-ravintoloihin, pop up -tapahtumien järjestäjäksi ja oman ravintolan keittiöön.

”Suomalainen ruokakulttuuri on ottanut viime vuosina valtavia harppauksia. Ihmiset ovat kiinnostuneet erilaisista mauista ja laadukkaista raaka-aineista”, Shiwan kehuu.

Lapsuuden ruokamuistot ovat myös Shiwanin kokkauksen kivijalka. Shiwanin kehittämissä annoksissa maistuvat kardemumman, muskotin ja kanelin kaltaiset lämpimät mausteet, mutta myös harvinaiset pippurilajikkeet ja raikkaat sitrukset. Raaka-aineet voivat olla yksinkertaisiakin, kuten keittiömestarin tunnetuimmassa annoksessa, Kuningasperunassa.

”Hyvää ruokaa voi kuka tahansa tehdä edullisesti, kunhan uskaltaa vain käyttää mausteita rohkeasti.”

Vaikka Shiwan jakaakin luottoreseptinsä Etiketin lukijoille, hänen mielestään ohjeita ei kannattaisi ikinä noudattaa liian orjallisesti.

”Inhoan reseptejä, sillä koen, että ne kahlitsevat luovuutta liikaa. Suolaisten ruokien kohdalla paljon tärkeämpää on tunnustelu, haistelu ja maistelu. Jälkiruoat ovat grammapeliä, jossa ei voi niin paljon sooloilla.”

Shiwan inspiroituu muodista, kuten amerikkalaisen Rick Owensin tai italialaisen One Thousandin tyyleistä. Luovuutta ruokkivat myös rap-, jazz- ja ambient-musiikki tai klassiset teokset. Ideoita keittiöön voi syntyä vaikka kauniista arkkitehtuurista. Shiwan sanoo, että intuitio ohjaa yhtä lailla hänen pukeutumistaan kuin ruoka-annoksia.

”Parhaimmat jutut syntyvät freestyle-periaatteella nopeasti. Vähän niin kuin räppäreillä, jotka vain menevät studioon ja alkavat tehdä biisiä.”

Ruokaan liittyy myös turvallisuuden tunne

Juomissa Shiwan kapinoi perinteistä mallia vastaan, jossa jokainen ruoka on paritettava viinin kanssa.

”Jos mietitään vaikkapa hapatettua jogurttia raaka-aineena, niin sen kanssa on mahdoton sovittaa yhteen viiniä niin, että lopputulos maistuisi hyvältä.”

The Roomissa Shiwan onkin lanseerannut uudenlaiset juomapaketit, joissa ruokiin yhdistellään alkoholia ja alkoholittomia juomia. Aiemmin Shiwan valitsi ravintolansa juomatkin yksin, mutta nyt hänellä on apuna sommelier Nicolò Arnoldi.

”Etsimme harvinaisuuksia, joita ei muualta saa. Tällä hetkellä listalta löytyy esimerkiksi loistava tunisialainen punaviini. Haaveenani on, että meillä olisi jossain vaiheessa tarjolla pelkkiä alkoholittomia juomia.”

Shiwan olisi valmis hyppäämään suoraan kolmanteen Michelin-tähteen, eikä pelkää sanoa haavettaan ääneen. Polttavalla kunnianhimolla on tosin huonokin puolensa.

”Olen elänyt tähän asti kuin munkki ja tehnyt koko ajan töitä. Ja silti menestyksen keskelläkin olen potenut huijarisyndroomaa. Se liittyy vahvasti lapsuuden traumoihin, joita olen selvitellyt terapiassa. Nyt tuntuu, että alan vihdoin löytää rauhan: sota sisälläni on loppunut ja uskallan näyttää myös herkkää puoltani.”

Teksti Sanna Wallenius, kuvat Jirina Alanko