Saku Tuominen grillaa ruokaa avotulella

Oranssinpunaisena hehkuva hiillos alkaa olla vihdoin valmis. Kekäleitä reunustavat tiilet, joiden varaan Saku Tuominen on asetellut paistoritilän. Koko komeuden päällä lepää tutulta kalakauppiaalta hankittu siika. Optimaalista lämpötilaa on rakennettu tänäänkin tunteja, sillä ison avotakan lämpeneminen vie aikansa.

”Kokonaisen kalan grillaaminen avotulella on taitolaji, jonka voi oppia vain kokeilemalla. Toisaalta juuri siinä onkin sen viehätys: tällainen ruoanlaitto vaatii viitseliäisyyttä ja aikaa”, Tuominen tuumaa.

Tuominen on asunut nykyisessä Helsingin-kodissaan jo viisitoista vuotta, mutta vasta viime vuonna hän toteutti pitkään mielessä kyteneen haaveen. Keittiön takkaan tehtiin muutoksia niin, että sitä voi hyödyntää myös ruoanlaitossa.

”Vaikeinta avotulella kokkaamisessa on lämpötilan säätely ja oikean kypsyysasteen löytäminen, mutta nyt olen saanut siihen tuntumaa. Olemme valmistaneet puolisoni Sara Karlssonin kanssa takassa kokonaisen poronpaistinkin.”

Tuominen on huomannut, että avotulella kokkaus on ollut nousussa myös maailman huippuravintoloissa.

”Siihen liittyy varmasti alkukantaista juurille paluuta, mutta kyllä ruoan maut nousevat myös paremmin esiin avotulella.”

Tuominen suosii pieniä tuottajia ja luomua 

Tulikaan ei pysty ihmeisiin ilman hyviä raaka-aineita. Tuominen ostaa ruokaa kauppahalleista, pieniltä tuottajilta ja luomuun erikoistuneista kaupoista. Eineksiä tai puolivalmisteita kodin kaapeista ei löydy. Perusvarastoon kuuluvat kuivatut pavut, parmesaanijuusto, laadukas pasta, linssit, riisi ja vanhan maailman luomuviinit.

”Pyrin syömään aitoa ja yksinkertaista, hyvin tehtyä ruokaa. Sesongissa olevia kasviksia, kalaa ja riistaa pääasiassa.”

Ruokahävikin Tuominen ja Karlsson ovat minimoineet yksinkertaisella kikalla.

”Kaapit tyhjenevät tehokkaammin, kun käymme kaupassa usein ja ostamme pieniä määriä kerrallaan. Emme heitä mitään pois.”

Kesällä kotitalon pihan yrttilaatikoissa kasvaa lipstikkaa, oreganoa ja timjamia. Isompi viljelypalsta löytyy Italian Marchesta, jossa Tuominen viipyy usein toukokuusta lokakuuhun.

Oman viljelypalstan hoitaminen on saanut Tuomisen arvostamaan entistä enemmän pientuottajia. Hän toivoo, että suomalaiset ymmärtäisivät, kuinka paljon työtä hyvän raaka-aineen kasvattaminen vaatii ja minkä vuoksi esimerkiksi luomuruoka on kalliimpaa.

”Jokainen, joka on kasvattanut itse tomaatteja, tietää, miltä tuntuu maistaa se sadon ensimmäinen yksilö. Kun tomaatin eteen on pitänyt nähdä vaivaa ja odotella kypsymistä, sitä ei tee mieli hotkia.”

Tuomisen mielestä on hyvä, että ruoka herättää nykyään intohimoja ja ristiriitaisiakin tunteita.

”Minusta ruoasta pitäisi puhua vielä enemmänkin. Ruoalla on valtava vaikutus ilmastonmuutokseen ja hyvinvointiin. Minulle ruoka on tapa pitää itsestäni ja maailmasta huolta.”

Liekki kokkailuun syttyi vasta aikuisiällä

Tuomisen lapsuudenperheessä äiti teki yleensä ruoan, mutta enimmäkseen käytännön sanelemasta pakosta kuin palavasta intohimosta. 

”Meillä oli ihan tavallista kotiruokaa, kuten uunikirjolohta vaikka. Pikkuveljeni Aksu sen sijaan innostui paljon ennen minua kokkaamisesta.”

Liekki ruoanlaittoon syttyikin vasta aikuisiällä, kun työ vei Tuomisen hyviin ravintoloihin ympäri maailmaa. Nykyään hän on osakkaana ravintola Savoyssa, Café Savoyssa ja Palacessa, ja luotsaa suosittua ravintolasovellusta, World of Mouthia. Se perustuu asiantuntijoiden antamiin ravintolasuosituksiin, joita löytyy jo yli 2 000 kaupungista ympäri maailmaa.

Tuominen käy syömässä ulkona kerran, pari viikossa. Hän kehuu pääkaupunkiseudun ravintolavalikoimaa laadukkaaksi ja monipuoliseksi.

Mutta millainen suhde ruokaan muodostuu, kun se on osa työtä? 

”Totta kai siinä on aina riskinä, ettei mikään lopulta säväytä ja syömisestä tulee pelkkää läpijuoksua. Itse pyrin tietoisesti pysäyttämään itseni hetkeen. Hyvä ruoka on minulle loputon kiitollisuuden lähde, jota en pidä itsestäänselvänä.”

Pysähtymisen merkitystä Tuominen on pohtinut viime aikoina muutenkin, sillä hän kirjoittaa parhaillaan kirjaa ohikiitävien hetkien merkityksestä. Ne liittyvät usein myös ruokaan.

”Kun kaunis annos tuodaan eteesi ravintolassa ja kaivat kännykän ikuistaaksesi sen, et elä siinä hetkessä. Jos keskittyisimme samalla pieteetillä ruoan haistamiseen ja maistamiseen, saisimme hetkestä paljon enemmän irti.”

Ruoan valmistus on keino päästä irti kiireestä

Täydellinen ravintolakokemus ei vaadi Michelin-tason puitteita tai 15 ruokalajia. Kun Tuominen saa Italian Marchen rantaravintolassa annoksen mereneläviä, kaikki tarpeellinen on yleensä siinä.

Tukholmalaisesta ravintola Bordista on tullut myös Tuomisen suosikki.

”Bord on loistava yhdistelmä kunnianhimoista, laadukasta ja rentoa ruoanlaittoa. Sielläkin kokataan yksinkertaista ruokaa avotulella. Ravintola on äänekäs ja siellä on aina jotenkin yhteisöllinen tunnelma.”

Tuomisen ja Karlssonin kotona on harvemmin hälinää, sillä pariskunta viihtyy vapaa-aikana enimmäkseen kahdestaan.

”Monilla on ehkä se kuva, että olemme todella sosiaalisia, mutta meillä käy harvoin vieraita. Arkeen liittyy niin paljon kohtaamisia, että koti on kiva rauhoittaa hälyltä. Ruoan laittaminen on loistava keino päästää irti kiireen tunteesta ja viettää aikaa yhdessä.”

TEKSTI: Sanna Wallenius, KUVAT: Pia Inberg