Chat
Mikä punaviineissä on trendikästä? – Lue kolmen klassikkoalueen tuottajan vinkit!
Varastoitavan punaviinin on oltava huippulaadukas. Ikääntyessään laatuviini saa uutta moniulotteisuutta, joka palkitsee odotuksen. Toisaalta tämän hetken viinitrendeissä painottuvat tuore raikkaus ja hedelmäisyys. Lue kolmen klassikkoalueen, Bordeaux’n, Riojan ja Chilen, tuottajan ajatuksia punaviinin trendeistä ja varastoinnista.
Bordeaux'ssa tuotetaan pitkäikäisiä punaviinejä kellarointiin
Bordeaux on yksi arvostetuimmista viinialueista. Se on tunnettu myös siitä, että vaikka alueen viinit tulevat myyntiin nuorina, niistä parhaat kestävät kellarointia jopa vuosikymmeniä.
Mitä viiniltä vaaditaan, jotta se säilyy pitkään?
”Viinissä pitää olla ensinnäkin konsentraatiota. Viininviljelijä ei saa olla ahne siinä, kuinka paljon haluaa satoa. Toiseksi tarvitaan tanniineja ja kolmanneksi hapokkuutta. Ne antavat pitkäikäisyyttä”, sanoo Jonathan Maltus, Bordeaux’n Saint-Emilionissa sijaitsevan Château Teyssierin omistaja.
Brittitaustainen Maltus nousi maineeseen 1990-luvulla yhtenä Bordeaux’n garagistes-liikkeen johtohahmoista. Nämä ”autotalliviinintekijät” osoittivat, että laadukkaita – ja erittäin kalliita – viinejä voi tehdä ilman isoja tiluksia ja satojen vuosien historiaa. Garagistit ottivat käyttöön modernia viinitekniikkaa, joka on nyt valtavirtaa kaikkialla.
Viinien tyyli oli tuolloin täyteläinen ja tammivetoinen, mutta sittemmin into makupommeihin on hiipunut.
”Kyse oli muodista, ja kaikki muoti saavuttaa loppunsa, sillä ihmisten maku muuttuu”, Maltus sanoo nyt.
Maltus tekee Château Teyssierin tilaviinin lisäksi useita arvostettuja palstaviinejä. Tuotantoa on myös Kaliforniassa Napan laaksossa Worlds End -nimisessä talossa.
Bordeaux’ssa laatuviinin valmistus alkaa tarhalla
Laadukkaan, kellariin sopivan punaviinin valmistus on käsityötä, joka alkaa tarhalla.
Maltus kertoo, että hänen palstaviineissään viiniköynnösten satoa rajoitetaan runsaasti vihreällä poiminnalla, jossa rypäleterttuja poimitaan ennen niiden kypsymistä. Vaikka alueen säännöt sallivat kahdeksan terttua köynnöstä kohden, Maltus jättää vain neljä. Näin niihin saadaan runsaasti aromia ja konsentraatiota.
Mitä konsentroituneempi viini on, sitä enemmän se kestää kypsytystä, joka alkaa tammitynnyreissä. Teyssierin palstaviinejä kypsytetään noin 18 kuukautta tynnyreissä, joista uusia on 80 prosenttia. Tämä on reippaasti vähemmän kuin garagist-vuosina, jolloin paljon makua antavaa uutta tammea oli peräti 200 prosenttia, eli viini siirrettiin kypsytyksen aikana uusista tynnyreistä toisiin.
Vaikka viiniä on kypsytetty tynnyreissä, se ei suinkaan ole vielä kypsää. Kun Bordeaux’n huippuviinit myydään kuluttajille, ne ovat edelleen nuoria ja hyötyvät kypsyttämisestä. Maltusin mukaan hänen parhaat palstaviininsä hyötyvät jopa 20–30 vuodesta, Château Teyssierin tilaviini taas 5–10 vuodesta, vaikka monet nauttivatkin ne jo nuorempina.
Se, milloin laadukas viini on valmis juotavaksi, on osin makuasia.
”Nuori bordeaux on hedelmäistä mutta kovaa ja tiukkaa, joten se tarvitsee aikaa pulloissa. Britit kypsyttävät pitkään, mutta ranskalaiset juovat viinin nuorempana. Amerikkalaiset avaavat pullon vieläkin aiemmin”, Maltus sanoo.
Pullokypsytyksen aikana viini saa lisää aromikkuutta ja tanniinit pehmenevät.
”Iän aistii viinistä, mikä on hyvä asia”, Maltus summaa.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Alkon valikoimassa on noin 2500 punaviiniä. Niistä noin 100 tulee Espanjan Riojasta, 150 Ranskan Bordeaux’sta ja 200 Chilestä.
Riojassa tuotetaan kuluttajille valmiiksi kypsytettyjä viinejä
Pohjois-Espanjan Rioja on Bordeaux’n ohella yksi klassisista punaviinialueista. Alueiden viineillä on yhtäläisyyksiä, mutta niitä myös erottaa selkeästi ainakin yksi tekijä: Riojassa viinejä kypsytetään pidempään tynnyreissä ja pulloissa.
Tynnyrit antavat kypsytyksen aikana tammen mausteisia aromeja, joiden määrä erottaa Bordeaux’n ja Riojan perinteistä tyyliä. Riojassa tammisuus on voimakkaampaa.
Bodegas LAN -viinitalon viinintekijä Maria Barua pitää kypsytystä hyvänä viininystävien kannalta.
”Yksi Riojan viinien isoimmista eduista on se, että ne lasketaan myyntiin, kun ne ovat valmiita juotaviksi”, hän sanoo.
Mikä tahansa viini ei hyödy pitkästä tammikypsytyksestä. Barua korostaakin, että kypsytettävä viini on valmistettava laadukkaista rypäleistä, joissa on hapokkuutta sekä runsaasti polyfenoleja eli väriä, tanniineja ja makuaineita, jotka tukevat kypsyttämistä.
Kypsyttäminen tynnyreissä muuttaa viinin makua ja rakennetta.
”Vastavalmistettu viini on suutuntumaltaan hieman kovaa, mutta muuttuu silkkiseksi kypsytyksen aikana. Huolehdimme viineistä kellarissa kolme, neljä tai viisi vuotta, joten kun viini päätyy kuluttajalle, se on valmis. Ihmiset arvostavat tätä panostusta”, Barua sanoo.
Tammikypsytyksen aikana viinin aromit muuttuvat nuoresta, punaisesta hedelmäisyydestä kypsempään ja tummempaan. Viini saa Baruan mukaan tynnyreistä myös lisää rakennetta, hienostuneisuutta ja pehmeyttä.
Rioja on samaan aikaan perinteikäs ja moderni
Rioja on perinteikäs alue, jonka tuottajat tekevät viinejään eri tyyleillä. Kärjistäen voi sanoa, että vanha tyyli on hyvin tamminen ja jopa hieman hapettunut, kun taas modernit tuottajat tekevät viinejä, joissa on enemmän hedelmäisyyttä ja vivahteikkuutta.
”Meidän filosofiamme on, että kaikki alkaa viininviljelystä, joten viinissä pitää olla rypäleiden kasvupaikan tuntua. Kypsytyksessä tammen käytön pitää olla kullekin viinille räätälöityä riippuen sen alkuperästä, ja sen pitää korostaa rypäleiden luonnetta, ei peittää sitä. Tasapaino hedelmäisyyden ja tammisuuden välillä on tärkeää”, Barua painottaa.
Riojan alueen säännöt jakavat viinit eri kypsytysluokkiin, joilla kullakin on omat vaatimuksensa kypsytysajalle. Crianza on nuorin viini, reserva vanhempi ja gran reserva kaikista iäkkäin. Tynnyrikypsytyksen ohella kypsytyksen on jatkuttava myös pulloissa.
”Jokainen viini saa tarvitsemansa kypsytyksen. Maistamme viinin tynnyreistä kahden kuukauden välein ja arvioimme, mikä on oikea aika sille. Noudatamme Riojan luokitusta, mutta teemme myös viinejä ilman ikämerkintää. Jokaisella viinillä on tarinansa ja ominaispiirteensä, joten meidän on näytettävä niiden persoonallisuus”, Barua kertoo.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
