Makukokemus syntyy monen aistin yhteispelillä

Miten musiikki vaikuttaa suklaan makuun tai miten väreillä ja valolla voidaan vaikuttaa valintoihin lounasbuffetissa? Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa on tutkittu aistien yhteisvaikutusta ruoan kokemisessa jo 15 vuoden ajan. Vuosi sitten Turkuun avattiin tutkimusalusta ja lounasravintola Flavoria, joka sisältää Aistikattila­nimisen tutkimustilan.

Ainutlaatuisessa tutkimusympäristössä ruokailutilanteeseen voidaan yhdistää esimerkiksi meren kohinaa ja linnun laulua tai toisaalta urbaanin kiireisen ympäristön ääniä. Valaistuksella voidaan luoda esimerkiksi vihreää valoa tai simuloida auringonnousua. Tilaan voidaan myös tuoda mausteiden tai vaikka vastaleikatun ruohon tuoksua, on mahdollisuus säätää paitsi ruokailutilanteen kuva- ja äänimaisemaa, myös tuoksuja ja valaistusta.

”Sekä ruoka itsessään että ruokailutilanne ovat moniaistisia kokemuksia. Ruoan ulkopuoliset asiat vaikuttavat merkittävästi siihen, jääkö ruoasta positiivinen mielikuva vai ei”, aihetta tutkinut professori Mari Sandell Turun yliopistosta selittää.

Yksilölliset aistikokemukset

Sandellin mukaan usein unohdetaan kuinka eri tavoin eri ihmiset voivat kokea ruokailuympäristön.

”Ruokailu ulkoilmassa luonnonäänineen on jollekin ihana voimistava kokemus. Toiselle se voi voi olla uhkaava tilanne, pelätään vaikka, että lintu tulee ja nappaa ruoasta.”

Sandellin mukaan jollekin jokin yksittäinen aisti voi viedä niin ison huomion, että se määrää kokemusta.

”Toinen ei edes huomaa likaista lasia, toiselta se vie huomion. Yhdelle haarukan raapaisu lautasen pintaan voi olla karmiva ääni, toinen ei kiinnitä siihen mitään huomiota.”

Ravintoloitsijalle asiakastyytyväisyys on haaste, koska usein asiakaskokemukseen vaikuttaneita tekijöitä pitää vain arvailla.

”Kuluttaja ei yleensä osaa sanoa, mihin hänen näkemyksensä perustuu, eikä hänen tarvitsekaan.”

Kilpailu ravintola-alalla on kovaa ja jokainen ravintoloitsija haluaa hurmata asiakkaansa. Onko sitten tutkimuksen perusteella sanottavissa, mihin aisteihin pitäisi kiinnittää enemmän huomiota?

”Olisi kiva, jos voisi sanoa, että joku aisti on yli muiden, mutta se ei ole niin. Aistit muodostavat normaalitilanteessa kokonaispaketin.”

Makumuistot ovat myös hajumuistoja

Sandellin mukaan yleistäen voisi sanoa, että ravintoloissa esimerkiksi visuaalisuus ja musiikki dominoivat, hajuaistin hyödyntäminen taas on vähäisempää.

”Ehkä voitaisiin tietoisesti panostaa ruoka-annoksiin, joiden tuoksu leijailee, kun astut ravintolaan. Luoda tuotteita, jotka houkuttelevat hajuaistin kautta. Itse teen ravintolassa nenällä sellaisen kaarroksen annoksen yllä ja tuoksuttelen millaisia ärsykkeitä se minulle antaa.

Ei ole kuitenkaan olemassa tuoksuja, jotka olisivat kaikille positiivisia. Ruoan tuoksuja on myös vaikea hallita, sillä yhdessä lautasannoksessa on raaka-aineiden ja valmistustapojen yhdistelmien mukaan kymmeniä, ellei satoja molekyylejä, joita haistamme. Sandell kertoo, että hajuaisti on vahvempi vaikuttaja aistikokemuksessa kuin ymmärretään. Sitä myös käytetään hyväksi markkinoinnissa. Esimerkiksi hotellien ja myymälöiden yksilölliset tilatuoksut ovat Yhdysvalloissa suosittuja. Sandell toteutti vetämänsä projektin osatutkimuksen Yhdysvalloissa. Aistikokemuksen kulttuurisidonnaisuus tuli esille, kun vertailtiin tilatuoksujen vaikutusta suomalaisiin ja amerikkalaisiin kuluttajiin. Esimerkiksi teollinen laventelituoksu toi suomalaisille mieleen Provencen sijaan hyttysmyrkyn.

”Se ei välttämättä ollut se mielleyhtymä, jota haettiin. Ylipäätään tuoksujen markkinointikäytön taustalla on aika vähän tutkittua tietoa.”

Sandellin mukaan hajujen merkitys muistin aktivoijana on voimakas. Lisäksi hajumuisti on erittäin pitkäkestoinen. Jos olet luonut negatiivisen yhteyden, vaikka ruokaan liittyvään tuoksuun, se voi tuoda kipeitä muistoja vuosikymmenin takaa. Sama pätee hyviin muistoihin.

”Ruokamuistot ovat itseasiassa usein hajumuistoja.”

Apua terveellisiin valintoihin

Sandellin mukaan suomalainen tutkimus ruokailun ja kestävän kehityksen suhteen kulkee maailman kärjessä. Ruokatutkimuksen mielenkiinnon kohteena on terveyden ohella kestävä kehitys. Voitaisiinko vaikka ruokaympäristön moniaistisuudella sitten edistää terveyttä tai kestävää kehitystä?

”Varmasti voidaan, mutta tämän suhteen tutkimus on varsin alussa. Flavoria tarjoaa näiden asioiden tutkimukseen hyvät lähtökohdat.”

Flavorian lounasravintola Turussa tarjoaakin asiakkaiden käyttöön myös mobiiliapplikaation, jonka kautta ruokailija saa tietoa siitä, kuinka paljon ja mitä ruokaa on ottanut lautaselleen. Se myös kertoo, kuinka paljon koottu annos sisältää suolaa, kaloreita, kuituja ja niin edelleen. Myös hävikin määrän saa tietoonsa.

”Monia tämä tieto kiinnostaa ja moni asiakas on kokenut, että tällainen tuo lisäarvoa.”

Moniaistinen keittokirja (toim. Anu Hopia ja Susanna Ihanus) ladattavissa ilmaiseksi Turun yliopiston mediapankista.

Teksti Kalle Kirstilä, kuvat Vesa Tyni