Mikä ihmeen sous vide eli tyhjiökypsennys?

Sous viden suosio kasvaa tasaisesti ympäri maailman – ainakin, jos Google-hakuihin on uskominen. Viimeisen vuoden aikana termiä on googlattu keskimäärin 450 000 kertaa kuukaudessa.

Sous vide -kypsennysmenetelmä tarkoittaa ruoan kypsentämistä ilmattomaksi pakatussa pussissa kuumassa vedessä. “Sous vide” on ranskaa ja tarkoittaakin sananmukaisesti “tyhjiössä”.

“Menetelmän hienous on siinä, että sillä saa tasaisen, raaka-aineen läpi menevän kypsyyden, ja lämpötilan voi säätää äärimmäisen tarkkaan”, selittää Sivumaku-ruokablogin kirjoittaja Jani Kinnunen. “Se poistaa stressiä keittiössä tilanteesta, joissa mokan riski on iso. Itse en esimerkiksi ole koulutettu kokki, enkä paista esimerkiksi pihvejä kovin usein, mutta sous videllä pihvit onnistuvat takuuvarmasti. Sen avulla olen saman tien mestari.”

Tämä on paljon luvattu. Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine kypsennetään vesi- ja ilmatiiviissä pussissa veden alla, jonka lämpötilaa kontrolloidaan tarkasti. Matala, alle 100 asteen lämpötila on pannua hellävaraisempi vaihtoehto minkä tahansa raaka-aineen rakenteelle ja ravintoaineille.

Mitä tarvitsen sous vide -kypsennykseen?

Sous vide -kypsennystä varten ravintoloissa on usein vakuumikone ja sirkulaattori. Periaatteessa kuitenkin esimerkiksi lämpömittari, liesi ja minigrip-pussit riittävät. Sirkulaattorin avulla on kuitenkin mahdollista kontrolloida veden lämpötilaa jopa 0,1 asteen tarkkuudella, ja sen hinta on sadan euron luokkaa. Kun kypsennysaika saattaa olla toista tuntia, veden lämpötilan kontrollointi käsin käy työstä.

“Minulla on kotona sirkulaattori, mutta ei vakuumikonetta. Minigrip-pusseilla pärjää, jos kotona ei ole vakuumointilaitetta”, Kinnunen selittää, “Kypsennettävä raaka-aine laitetaan pussiin ja pussi upotetaan veteen suuaukkoon asti. Tämä painaa ilman pussista ulos. Menetelmä ei toki tee pussista täysin tyhjiötä, mutta on kotioloissa ihan riittävä.”

Minigrip-pussit ovat turvallisia käyttää alle 100 asteen lämpötilassa. Niiden kanssa on kuitenkin oltava varovainen, ettei muovi osu mihinkään liian kuumaan, jottei se sula.

Rajoitteita sille, mitä sous videllä voisi kypsentää, ei ole.

“Henkilökohtaisesti en ole löytänyt mitään raaka-ainetta, jolle sous vide ei sopisi. Parhaimmillaan se on kuitenkin raaka-aineissa, joissa optimikypsyys on tärkeä, kuten erilaisissa lihafileissä ja kananmunissa.”

Täältä löydät lisätietoa ja raaka-ainekohtaisen lämpötilataulukon.

Täydellinen pihvi sous vide -menetelmällä

• Valitse liha ja haluttu kypsyys makusi mukaan. Jos haluat esimerkiksi naudan sisäfileepihvin kypsyydeltään medium-rareksi, lihan sisälämpötila on 53 astetta. Laadukkaan lihan voi jättää halutessaan raaemmaksikin.

• Jos haluat, että lihan punaisuus tulee lautasella esiin, laita sisäfilee kokonaisena pussiin. Jos haluat lihan kypsyvän nopeammin, pussita valmiiksi leikatut pihvit.

• Sous vide säilyttää hyvin lihan maun puhtaimmillaan, joten kannattaa kokeilla lihan maustamista vasta jälkeenpäin. Vaikka maustaisit lihan etukäteen tai lisäisit mausteet pussiin, suolaa kannattaa käyttää vasta kypsään lihaan, jotta se ei vie lihasta kosteutta.

• Toisin kuin pannulla paistaessa, sous videllä punainenkin liha voi olla jääkaappikylmää.

• Säädä sirkulaattoriin oikea lämpötila ja paistoaika. Sous vide on lempeä menetelmä, jossa raaka-aineet eivät ylikypsy. Noin tuuman paksuinen pihvi kypsyy parissa tunnissa sous videllä.

• Poista kypsä liha vedestä ja pussista ja paista pannulla noin minuutin ajan molemmin puolin paistopinnan saamiseksi.

Juomasuositus sisäfilepihville

Naudan sisäfilepihvit voit tarjoilla rotevan ja voimakkaan argentiinalaisen punaviinin kanssa. Punaiseksi jätetty liha kesyttää kauniisti myös nuoren bordeaux’n tai toscanalaisen punaviinin napakat tanniinit.

Teksti Selja Tiilikainen, kuva Otavamedia, juomasuositus Alko