1. Poista kaalista mahdolliset vioittuneet lehdet, halkaise kaali ja poista kanta. Suikaloi mahdollisimman hienoksi esimerkiksi vihannesleikkurilla tai juustohöylällä.

2. Pese omena, kuori tarvittaessa, poista siemenkodat ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi tai suikaleiksi. Jos maustat hapankaalin omenan sijaan porkkanalla, pese ja kuori porkkanat, leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuori piparjuuri, raasta tai leikkaa piparjuuri mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

3. Lado puhtaaseen kulhoon vuorotellen kaalisuikaleita, omenaa tai porkkanaa, piparjuurta, suolaa ja sinapinsiemeniä. Painele ainekset tiiviisti puhtaalla survimella tai puunuijalla. Nosta ainesten päälle tuorekelmu ja kanneksi sopivan kokoinen lautanen ja painoksi esimerkiksi vedellä täytetty pullo.

4. Jätä kulho huoneenlämpöön 3–5 vuorokaudeksi. Kun kaali on hapantunut ohjeen mukaisen ajan, siirrä kasvikset liemineen puhtaaseen, tiiviskantiseen lasipurkkiin. Säilytä hapankaalia jääkaapissa (+ 4–8 asteessa).

Näin onnistut

• Jos haluat varmistua, että hapatusprosessi lähtee hyvin käyntiin, lisää kaalisuikaleiden joukkoon 1 dl heraa. Heran valmistat näin: Valuta 2 dl maustamatonta jogurttia suodatinpussilla tai sideharsolla vuoratussa kahvinsuodattimessa huoneenlämmössä 12 tuntia. Kulhon pohjalle valuu hera, suodatinpussiin jääneen paksun jogurtin voi käyttää esimerkiksi tsatsikissa tai ruoanvalmistuksessa.

• Kasvisten joukkoon ei saa päästä ilmaa hapatusprosessin aikana. Aseta paino kulhon päälle.

• Tarkista hapankaalia päivittäin, ja kuori pinnalle muodostunut vaahto pois. Kaalin pitäisi tuoksua raikkaasti hapahkolta. Älä sekoita kaalia, jotta joukkoon ei pääse ilmaa.

• Hapatusaika määrittää sen, kuinka hapanta kaalista tulee. Jos haluat miedosti hapanta, anna kaalin olla huoneenlämmössä 3 vuorokautta.

• Käytä vain puhtaita työvälineitä, jotta kaalin joukkoon ei pääse pilaannuttavia bakteereja.

• Pakkaa valmis hapankaali purkkiin tiiviisti niin, että kasvikset pysyvät liemen peitossa.

Mausta hapankaali mielesi mukaan

Hapankaalin voimakas maku kestää hyvin voimakkaitakin mausteita. Mausteista kannattaa valita yksi mieleinen, jotta maku pysyy tasapainossa. Lisää mausteet hienonnetun valkokaalin joukkoon ennen hapattamisen aloittamista. Voit käyttää maustamisessa: valkosipulinkynsiä, hienonnettua rosmariinia tai oreganoa, hienonnettua chiliä, murskattuja katajanmarjoja, rouhittua mustapippuria, kuminaa, raastettua tuoretta kurkumaa tai inkivääriä.

Hapankaalia grilliin tai suklaakakkuun

Hapankaali maistuu hodarien täytteenä, pannulla tai uunissa paistettuna makkaran kanssa, kaalilaatikon seassa tuoreen kaalin kanssa, possu- ja kanawokeissa, chilillä maustettuna kimchin tapaan korealaisten ruokien lisukkeena. Öljyllä tai voilla sipaistua hapankaalia voi myös grillata alumiinifolionyytin sisällä. Hapankaalista valutettu liemi/mehu on terveyspommi smoothien joukossa tai sellaisenaan shottina. Rohkeimmat sekoittavat hapankaalia jopa mutakakkutyylisen suklaakakkutaikinan joukkoon.

Resepti Suvi Rüster, kuva Kristiina Kurronen