Chat
Näin maistelet kahvia ammattilaisen tavoin
Lähes kansallisjuoman tittelin saavuttaneen kahvin maistelussa on paljon yhtäläisyyksiä viininmaistelun kanssa. Lue kahvin ammattimaistajan vinkit kotimaistelun järjestämiseen.
Viininmaistelun maailma ja pruuvaus saattaa monen mielestä tuntua vaikeakieliseltä harrastukselta, jota ei voi harrastaa ilman monen vuoden perehtyneisyyttä.
Kuppaus taas voi assosioitua monelle perinteikkäänä saunanjälkeisenä hierontasessiona. Kahviammattilaisten ja –harrastelijoiden keskuudessa kuppauksella (engl. cupping) tarkoitetaan kuitenkin kahvinmaistelua.
Samalla tavalla kuin viinin laatua arvioidaan aistinvaraisesti pruuveissa, mitataan myös kahvin laatua muun muassa tuoksun, maun, tasalaatuisuuden ja paahdon mukaan.
Mitä cupping on?
”Cuppingissa tarkoituksena on arvioida, vertailla ja pisteyttää kahveja. Tämä on kahvialan ammattilaisille hyvin tärkeä työvaihe. Standardi on kansainvälinen”, kertoo Pauligin päämaistaja Marja Touri.
Kahvinvalmistuslaitteilla voidaan vaikuttaa kahvin makuun todella paljon. Tämän takia cuppingeissa kahvinäytteet valmistetaan suoraan kuppiin.
”Tarvitset siis kahvien lisäksi ainoastaan kupit, vaa’an, lusikan ja kiehuvaa vettä”, Touri valottaa.
Viinipruuvien standardit pohjautuvat usein brittiläisen WSET:n (Wine and Spirit Education Trust) laatimiin maistelustandardeihin. Alkon tuoteviestintäpäällikkö ja Master of Wine –tittelin saavuttanut Taina Vilkuna muistuttaa onnistuneen viinipruuvin yhdestä tärkeimmistä seikoista.
”Mielikuvat vaikuttavat kaikkeen, myös pruuvaamiseen. Viini maistuu aivan erilaiselta jos sen tietää tulevan maailmankuululta tuottajalta ja hintalapussa lukevan sata euroa per pullo, kuin jos lasissa tietää olevan alle kympin viini. Siksi viinit on hyvä maistaa sokkona: vain viinin ominaisuudet vaikuttavat omaan arviointiin.”
Kahvinmaistelussa ei kahveja aina maisteta sokkona. Kahvinmaistelu vaatii ennen kaikkea täyden läsnäolon ja keskittyneisyyttä.
”Näytteet tulee valmistaa mahdollisimman samanaikaiseesti ja samalla lailla, jotta vertailu on mahdollista ja tasavertaista”, muistuttaa Touri.
Kuvaavat termit yhtäläisiä
Sekä kahvi- että viinimaailmassa puhutaan tuotetta arvioitaessa samankaltaisin termein. Juoman rakennetta tarkkailtaessa tarkoitetaan makeudella, hapokkuudella ja karvaudella samanlaisia kielenpinnassa ja suussa tuntuvia ominaisuuksia.
”Kumpikin myös syljetään pois, jotta jälkimakuun päästään parhaiten käsiksi”, kertoo Touri.
Suurin ero kahvin- ja viininmaistelussa on kuitenkin kahvin lämpötilaherkkyys. Verrattuna kuumaan kahviin, aukeavat kahvin aromit ja maut aivan uudella tavalla sen jäähtyessä.
Oma maku ei saa kuitenkaan vaikuttaa arviointiin:
”Ammattilainen ei anna voimakkaan tammiselle viinille huonoja pisteitä vain siksi, että ei itse pidä vahvasta tammiaromista”, Vilkuna muistuttaa.
Värien maistamista
”Keskivertopäivääni kuuluu cuppingeja noin 10, eli viikossa yhteensä noin 50 cuppingit. Saattaa kuulostaa isolta määrältä, mutta kahvitehtaassa työskennellessä tämä on jo ihan päivärutiinia”, paljastaa Touri.
Kahvin ja viinin arvioinnin tukena käytetään molemmissa värejä hyödyntäviä makupyöriä. Niiden avulla voidaan määrittää globaalisti hyödynnettäviä maku- ja aromikuvaajia. Ammattilaiset ovat toki niin harjaantuneita maistamisessa, että makupyörän apuun tukeudutaan vain äärimmäisen haastavien tai erikoisten maisteltavien parissa.
”Uskoisin, että kahvinmaistaja oppii maistamaan ammattimaisesti viiniä varmasti keskivertoa nopeammin, ja päinvastoin”, lisää Touri.
Vaikka joku voi syntymälahjanaan nauttia hyvästä makuaistista, ei oikotietä kehittymiseen ole. Parhaiten makuaisti harjaantuu maistamisen kokemuksen kautta.
”Toisto, toisto ja toisto”, vahvistaa Vilkuna.
”Makuaistia pitää myös varjella ja hoitaa, eli mausteiset ja voimakkaat ruuat pitää cuppingpäivänä ehdottomasti unohtaa”, Touri muistuttaa.
Maistele kotioloissa
Kahvin maistelussa tärkeintä on tasalatuisuus. Oleellista on, että kaikkien maisteltavien kahvien kupit ovat samanlaisia, sekä vettä ja kahvia yhtä paljon. Kuppauksessa käytetään yleensä sisäpinnaltaan valkoisia kuppeja. Näin kahvin paahdon asteen voi analysoida värin avulla parhaiten.
Koticuppingissa sopiva määrä erilaisia kahveja maisteltavaksi on 4-5.
”Ammattilaiset pystyvät isompaan sarjaan”, Touri paljastaa.
Myös Vilkuna liputtaa monipuolisen maistelun puolesta:
”Vertailun hyödyllisyyden vuoksi suosittelen vähintään kolmea viiniä per pruuvi. Aloittelevalle viiniharrastajalle kuusi viiniä on kuitenkin usein maksimimäärä. Näin voi opetella erottamaan esimerkiksi eri rypälelajikkeet, maat, alueet, hintaluokat ja kehitysasteet.”
Myös viinialan ammattilaiset kykenevät huimiin määriin.
”Kokeneet voivat maistaa parikymmentäkin viiniä illassa – ja pruuvatessahan viini aina syljetään, ei nielaista”, muistuttaa Vilkuna.
Järjestäessä viinipruuvin kotioloissa, on yksi etu ylitse muiden:
”Viiniä harrastavat ystävät ja kaverit ovat iso apu, koska harva meistä avaa montaa viinipulloa yhdellä kerralla vain maistelua varten. Kustannuksetkin ovat pienemmät, jos yhtä pulloa jakaa useampi viiniharrastaja. Myös erilaiset viinikurssit ovat helppo ja hyvä tapa syventää omaa osaamistaan.”
Muista nämä järjestäessäsi cuppingin
Mikäli omaat myllyn, jauha kahvi hieman karkeammaksi kuin suodatinkahvijauhatus. Monessa suurkaupassa on kahvihyllyn läheisyydessä mylly, jossa kahvin voi jauhaa itse. Kahviliikkeet jauhavat usein myös paikan päällä ostetun kahvin, mikäli asiakas niin toivoo. Kahvia voi myös ostaa maistelua varten valmiiksi suodatinkahville tai french pressille jauhettuna.
”Valitse paahtoasteeltaan mieluiten vaaleammasta päästä olevia kahveja. Niiden maku ei häviä paahteisuuden alle. Kaikki kahvit olisi hyvä suurin piirtein olla samaa paahtoastetta, olivatpa ne sitten tummia tai vaaleita. Kahvit arvioidaan aina mustana, ilman mitään lisukkeita”, muistuttaa Touri.
Kuva mavoimage / 123RF Stock Photo
1. Mittaa kuppiin kuusi grammaa kahvia per sata grammaa vettä. Ota tuoksut kuivista kahveista pyörittämällä kuppia. Kirjaa tuloksesi.
2. Kaada kiehautettu vesi kahvijauheen päälle. Kirjaa tuoksutuloksesi. Kahvin tuoksu voi usein muuttua tai siitä voi löytää lisää vivahteita sen reagoidessa veden kanssa.
3. Kun veden kaadosta on kulunut 3-5 minuuttia, riko ”kahvin pinta” lusikalla samalla tuoksutellen.
4. Siisti kahvinäytteen pinta lusikalla niin, että kahvin puruja ei siinä enää ole. On helpompi maistella siistiä pintaa.
5. Odota noin 10 minuuttia ja ota lusikkaan kahvia (varo ettei kieli pala). Ryystä se suuhun niin, että ilmaa tulee mukaan ja kahvi leviää hyvin koko suun alueelle.
Tämä vaihe on nähtävissä myös viininmaistelussa. Ryystäminen aktivoi ne makuhermot, jotka aistivat makuja nimenomaan hajuaistin kautta. Kirjaa tulokset.
6. Kun maistat, mieti kahvin maussa seuraavia:
- Hapokkuus: onko se matalaa, korkeaa vai jotain siltä väliltä. Viittaako hapokkuus tiettyyn hedelmään?
- Makeus: onko se syvää vai kevyttä, vai jotain siltä väliltä? Onko makeus esimerkiksi täyteläistä ja hilloista vai kepeää hedelmäistä?
- Makuvivahdetta (alku- ja jälkimaku) ja runkoa eli bodya: onko kahvi kielellä kevyt vai voimakas? Onko runko mehukas, kuiva vai tanniinien tavoin suuta kuivattava eli astringoiva? Onko jälkimaku viipyilevä ja pitkä vai lyhyt ja mitäänsanomaton?
7. Kahvin mausta voi löytyä mm. suklaisuutta, marjoja, hedelmiä, kukkien herkkyyttä ja ruohoa. Kannattaa siis uskoa, mitä suu ja mielikuvitus yhdessä sanovat! Ja mikä tärkeintä, kannattaa uskoa omiin löydöksiin, olivat ne kuinka erilaiset muihin maistajiin verrattuna. Kenties tällä tavalla löydätkin uuden suosikkikahvisi.
Tässä vaiheessa maisteluun tottumatonta voi myös auttaa makupyörän käyttö. Saatat tunnistaa värejä makujen sijaan. Pyörästä voit tunnistaa mielessäsi pyörivät maut. Esimerkiksi violetin aistiminen voi kertoa maistelijan löytävän kahvista mustaherukan tai muun hapokkaan marjan maun.
8. Maistele kaikki näytteet edellä mainitusti. Voit vielä tarkistella maut kahvin tovin jäähdyttyä. Mitä jäähtyneempi kahvi on, sitä hienovaraisemmat maut pääsevät esiin.
