Chat
Mäti ja kaviaari
Muikun, mateen, siian ja kirjolohen mädit ovat arvostettua herkkua. Ne tarjotaan yleensä joko blinin tai paahtoleivän päältä. Maailmalla arvostetuin ja kallein mäti on kuitenkin kaviaari, jota saadaan beluga-, osetra- tai sevrugasammista. Kaikkien juomat saavat olla raikkaita ja aromikkaita.
Lagerolut on mädin perinteinen, raikas ja sopivan kevyt juoma. Runsaassa voissa paistetun maukkaan tattariblinin kanssa sopii myös astetta runsaampi tumma lager.
Valkoviineistä sopivat etenkin vivahteikkaat ja ryhdikkäät, joissa on mädin ja lisukkeiden seuraan sopivaa raikasta hapokkuutta ja aromikkuutta. Valitse esimerkiksi Riesling- tai Grüner Veltliner -lajikkeen viini. Myös vivahteikkaat ja ryhdikkäät Chardonnay-lajikkeen viinit ovat hyvä, perinteinen vaihtoehto. Valitse esimerkiksi chablis.
Laadukkaan mädin ja kaviaarin kaveriksi sopii tietysti myös kuiva kuohuviini, erityisesti samppanja. Viinin kuplivuus sointuu paitsi maun myös mädin rakenteen pariksi.
Mädeissä on eroja
Kotimaisista mädeistä tutuimpia ovat muikun, siian, kirjolohen sekä mateen mäti. Lisäksi markkinoilta löytyy Siperian sammen mätiä (hinta 3000 euroa kilo, unohda koko juttu) kanadalaista siianmätiä, alaskalaista lohenmätiä ja kala-allergikoille sekä vegaaneille merilevästä valmistettua mädin korviketta, Cavi-Artia.
Kalojen mädin prosessointi vaatii valtavan määrän käsityötä ja esimerkiksi 100 000 kilon muikkumäärästä saadaan mätiä vain 5 000 kiloa.
Mätityypit
Muikun mäti on voimakkaimman makuista mätiä ja sopii parhaiten blinien lisäkkeeksi smetanan ja sipulisilpun keralla.
Siian mäti on muikun mätiä suurirakeisempaa ja maku on hienostuneen lempeä. Kanadalainen siian mäti ei pysty laadussa eikä maussakaan kilpailemaan kotimaisen mädin kanssa, joten suosi suomalaista.
Mateen mäti on monen kulinaristin mielestä maamme ykkösmäti. Mateen mäti on hienojyväistä, ja sen maku on intensiivinen sekä tyylikäs ja suutuntuma upea.
Kirjolohen mädillä on hieman huonompi maine, sillä suurijyväinen mäti vetistyy pakastuksen yhteydessä. Onneksi kalanviljelijät pystyvät manipuloimaan kaloja ja tuoretta kirjolohen mätiä on saatavilla lähes vuoden ympäri. Tuore kirjolohen mäti vetää vertoja siian mädille.
Mädin suolaus
Kaupallisesti myytävä mäti suolataan 2,5–3,0 prosenttiseksi nykyisen terveyssuosituksen mukaisesti. Se on monen mielestä liian vähän. Vasta neliprosenttisesta mädistä saa parhaan maun irti, jos sitä nauttii smetanan kanssa. Mikäli kaupan mäti tuntuu suolattomalta, lisää mätipurkkiin hyvälaatuista mineraalisuolaa tai merisuolaa mutta älä milloinkaan jodipitoista suolaa.
Jos pakastettu mäti on vetistä, kaada se talouspaperilla vuorattuun siivilään. Laita mäti jääkaappiin, ja anna sen valua siivilässä puolisen tuntia.
Alaskalainen lohenmäti voi olla maultaan öljyistä, ja suuria nahkeita mätipalloja ei ole nautinto pureskella. Me suomalaiset saamme olla onnellisia, kun pääsemme nauttimaan kotimaisista huippumädeistä – siinä jää aito kaviaari auttamatta toiseksi.
