Hur bör grundsmakerna beaktas vid valet av dryck?

Grundsmakerna är en bra utgångspunkt när man kombinerar mat och dryck, i synnerhet om någon av dem är dominerande. Med grundsmaker avser man sött, salt, surt, beskt och umami, som ofta karakteriseras som ”köttig”.

De fem grundsmakerna uppträder ofta samtidigt på tallriken. Under matlagningen går många av ingrediensernas smaker upp i varandra, vilket innebär att man bör beakta även annat än grundsmakerna vid valet av måltidsdryck.

Grundregel: Välj måltidsdryck med samma karaktär som maten

Lyckade kombinationer av mat och dryck bygger ofta på likheterna mellan de två. Mustig mat tarvar fylliga drycker, medan lätta drycker rimmar med lätt mat. Aromlikheter, så som nötighet och örttoner, gör också att maten och drycken passar ihop. Helt allmänt kan man säga att mat och dryck från samma områden i allmänhet utgör välfungerande par.

Trots principen att exempelvis syrliga drycker rimmar med syrlig mat och söta drycker med sötaktig mat kan man även kombinera motsatser: Varför inte skänka i en lätt dryck till eldig mat och en sötaktig dryck till salt mat?

Syrlig mat tarvar syrligt vin

Syrlig mat får sin smakprofil från bland annat citrusfrukter, grönsaker, ättika, vinäger och matlagningsvin. Även syrliga mjölkprodukter och färskost kan tillföra maten syrlighet.

Alla viner har viss naturlig syrlighet, vilket innebär att de flesta vinerna lämpar sig till syrlig mat. Om maten är uttalat syrlig lönar det sig att servera ett vin med stor syrlighet, annars förtar maten vinets smak. Syrligt eller mycket syrligt vitt vin av smaktypen nyanserat & strukturerat rimmar i allmänhet bäst med uttalat syrlig mat. Den som föredrar rödvin kan välja ett vin av smaktypen bärigt & friskt.

Cidervänner kan skölja ner syrlig mat med syrlig cider av brittisk typ och ölvänner kan välja exempelvis sour ale, veteöl av typen witbier eller ljus och frisk pils. Den som vill kombinera motsatta smaker kan slå i ett maltigt och mjukt öl med liten eller måttlig humlebeska. Sådant öl lämpar sig särskilt väl till ättikstark mat.

Öl är i allmänhet det bästa valet till ättikstark mat eftersom vin och ättikaromer inte riktigt rimmar med varandra. Den som ändå vill skölja ner ättikstark mat med vin kan välja ett halvtorrt eller halvsött vin av smaktypen nyanserat & strukturerat.

• Syrlig mat – syrligt vin

• Ättikstark mat – sött maltigt öl eller vin med viss sötma

Sötaktig mat kräver dessa drycker

Sötaktig mat får sin sötma från olika ingredienser så som frukt, rostade rotsaker, socker, honung, marinad och olika tillbehör så som gelé.

Till sötaktig mat lönar det sig i regel att servera vin med stor fruktighet. Undvik helst syrlighet och hög tanninhalt eftersom dessa egenskaper accentueras av matens sötma. Vitt vin av smaktyperna mjukt & lätt och friskt & fruktigt lämpar sig väl till sötaktig mat.

Vänner av rödvin kan välja vin av smaktypen mjukt & fruktigt eller mustigt & syltigt.

Sötma och maltighet rimmar utmärkt med varandra: Den som föredrar öl som måltidsdryck kan med fördel skölja ner maten med mjukt mörkt öl med stor maltighet. Mörk lager är ett utmärkt val. Undvik öl med stor humlebeska eftersom matens sötma accentuerar beskan.

Till sötaktig mat kan man även servera äppelcider av fransk typ.

Söta desserter, som är ett kapitel för sig, tarvar söta drycker så som dessertvin, spetsat sött vin eller söt cider. Torrt vin bör undvikas eftersom dessertens sötma accentuerar syrligheten alltför mycket.

Ölvänner kan skölja ner desserten med stout eller porter med intensiv smak och sirapstoner eller med fylligt specialöl så som strong ale eller barley wine.

• Sötaktig mat – mjukt och fruktigt vin eller mjukt, sött och maltigt öl

• Söt dessert – sött vin

Drycker till salt mat

Torrt vin lämpar sig i allmänhet till salt mat, vilket innebär att valmöjligheterna är många.

Om maten är väldigt salt kan sältan förgöra vinets struktur, syrlighet och tanninegenskaper. Sältan kan även ge vinet oönskad metallsmak.

Till mat med måttlig sälta kan man välja ett lagom fruktigt vin med frisk syrlighet. Vinet får gärna ha viss sötma som motvikt till matens sälta.

Salt mat kan sköljas ner med exempelvis halvtorrt vitt vin av smaktypen nyanserat & strukturerat eller ungt rödvin.

Sälta rimmar väl med många ölsorter. Varför inte skänka i mjukt öl med viss sötma så som mörk lager eller stark lager med liten eller måttlig humlebeska? Till exempel doppelbock är ett utmärkt val.

Sött vin lämpar sig till mat med stor sälta och därför är sött dessertvin och sött rött portvin klassiska drycker till bland annat blåmögelost. Fylligt öl, exempelvis strong ale, rimmar också utmärkt med hög salthalt. Cidervänner kan balansera upp matens sälta med en söt cider av fransk typ.

• Mycket salt mat – halvtorrt fruktigt och friskt syrligt vin eller mjukt underjäst öl så som mörk eller stark lager

• Mycket salt ost – sött vin eller öl av typen strong ale, stout, porter eller fylligt specialöl

Drycker till mat med beska

Beska är sällan den dominerande smaken i mat, men tanninerna i rödvin bjuder alltid på ett visst mått av beska och strävhet. Strävhet ger, i motsats till syrlighet som stimulerar salivproduktionen, en mer eller mindre torr känsla i munhålan.

Vissa vegetabilier så som endiv, rucola, oliv och tranbär andas beska och strävhet. Detsamma gäller lever. Tillredningen kan också ge livsmedel lätt beska – exempelvis hård stekyta är aningen besk.

Beska hos maten reducerar syrligheten och accentuerar tanninegenskaperna hos vin. Lagom syrligt och fruktigt vitt vin lämpar sig i regel till mat med beska. Vitt vin av typerna friskt & fruktigt och halvtorrt nyanserat & strukturerat vitt vin balanserar upp beska och andra grundsmaker.

Den som föredrar rödvin kan välja vin av smaktypen mjukt & fruktigt eller mustigt & syltigt. Den senare smaktypen lämpar sig särskilt väl till saftiga grillrätter.

Många ölsorter med stor humlebeska, bland annat många ale till exempel IPA, har kraftigt besk smak. Eftersom mat med beska accentuerar dryckens humlebeska lönar det sig i allmänhet att välja mjukt öl med liten eller måttlig humlebeska till beska rätter.

• Mat med beska – lagom syrligt och fruktigt vin eller mjukt öl så som fruktig ale med liten eller måttlig humlebeska

Umami och dryckesval

Den femte grundsmaken, umami (”köttighet”), förekommer i bland annat kött, fet fisk, svamp, tomat, många ostar och sojasås där den accentueras av tillsatt natriumglutamat.

Eftersom smaken umami är relativt svag i de flesta maträtterna åsamkar den sällan problem vid valet av måltidsdryck. Umamin kan till och med underlätta valet av öl och vin.

Kraftig umamismak kan accentuera beskan och strävheten hos vin. Detta är fallet om rätten serveras med exempelvis asiatisk sås. Det lönar sig att undvika beska och sträva rödviner med hög tanninhalt och i stället välja vitt vin eller rödvin av smaktypen mjukt & fruktigt eller mustigt & syltigt.

Tanninrikt rödvin lämpar sig ändå utmärkt till kött som är rött inuti (”rare”) eftersom köttets proteiner balanserar upp vinets tanniner.

Kraftig umamismak accentuerar även beskan i öl. Undvik därför öl med alltför stor humlebeska.

• Kraftig umamismak – rödvin med lagom tanninhalt eller öl med måttlig humlebeska 

Text Lasse Pakarinen, foto iStock