Recept

Lammnacke, mousse på lammlever, rostad selleri och russinsås

Huvudrätten i ölsupén är lammnacke som bräserats länge och väl. Som tillbehör serverar du mousse på lammlever, rotselleri, russinsås och en kompott på vindfruvor och blekselleri.

Dryckesförslag

Öl

Specialitet

Ett saisonöl med en krispig och angenäm humlebeska blir en utmärkt kompanjon till den rika smakpalett som lammnacke med tillbehör bjuder på.

Ingredienser

Lammnacke

en bit lammnacke per person
3 lökar
en halv rotselleri
1 msk salt

Rostad selleri

1 rotselleri
solrosolja
salt

Mousse på lammlever

100 g lammlever
2 dl solrosolja
0,5 dl russin
salt
2 dl grädde
2 gelatinblad

Russinsås

100 g russin
4 dl vatten
0,5 tsk salt

Kompott på vindruvor och blekselleri

100 g gröna vindruvor
100 g blekselleri
0,5 dl ättikssprit
1 dl vatten
0,5 tsk salt

Stek först lammnacken. Lägg bitar av lammnacke i en gryta med lock tillsammans med lökklyftor och rotselleri. Häll på så mycket vatten att ingredienserna täcks. Bräsera i drygt 85 graders ugn över natten.
Rosta nu rotsellerin. Skala sellerin. Pensla med olja och strö över salt. Rosta i 180 graders ugn i 45 minuter. Skär sellerin i rejäla bitar. Ringla olja över snittytorna och strö över flingsalt.
Laga levermoussen. Lägg lammlever i en liten ugnsfast form. Pensla med olja. Tillsätt en tesked salt och russinen. Stek levern i 75 graders ugn i tre timmar. Placera levern och russinen i en mixer eller blender. Tillsätt en tesked salt och kör till en jämn smet. Låt smeten svalna till rumstemperatur. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i fem minuter. Sjud en halv dl grädde och lägg i gelatinbladen. Vispa resten av grädden till ett löst skum. Passera leversmeten genom en sil. Rör försiktigt ihop leversmeten med vispgrädden och gelatingrädden. Låt moussen stå och dra i kylskåpet i två timmar.
Gör russinsåsen. Mät upp russin, vatten och salt i en kastrull. Koka i tio minuter. Lägg en tredjedel av russinen åt sidan. Mixa de kokta russinen och kokvattnet med en stavmixer till en slät sås. Tillsätt de russin som du lagt åt sidan.
Laga kompotten. Klyv vindruvorna. Skär bleksellerin i halv cm tjocka skivor. Späd ättika med vatten och häll över kompotten av druvor och blekselleri. Låt den marineras i tre minuter. Häll av vätskan genom en sil. Tillsätt en halv tesked salt.
Lägg de bräserade lammbitarna i en ungsfast form, ringla över russinsås och stek i 225 graders ugn i tio minuter.
Lägg upp kalvnacke, mousse, selleri och kompott. Toppa med russinsås.