Mattrender från Milano: nu vinner småproducenterna och traditionerna terräng

Krögaren Diego Rossis Milanorestaurang Trippa, som slog upp dörrarna för några år sedan, är en föregångare inom segmentet traditionell matlagning. Restaurangen fokuserar på traditionell och regional matkultur och råvaror av hög kvalitet. På menyn finns maträtter som andas känsla och äkthet.

Innan grönsakerna når köket och kocken, inspekteras de ingående och omsorgsfullt. Rätterna byggs upp av bortglömda och förbisedda råvaror så som inälvor och mager lufttorkad fisk.

Det italienska kaffet ljusnar

Också den italienska kaffekulturen omdanas. Bland föregångarna finns det nyligen grundade Milanobaserade kafé-rosteriet Cafezal, vars kaffe bryggs av högklassiga råvaror och med stor hänsyn till den lokala smaken. Kaféets ägare, brasilianaren Carlos Bitencourt berättar att italienarna småningom börjar lära sig att uppskatta kvalitetskaffe. För närvarande testar han ljust kaffe som gör kaffebönornas egenskaper rättvisa.

Diego Rossi dricker hellre en kopp gott kaffe än de sex koppar espresso som är kutym i Italien.

Milanos unga bagare uppskattar fornspannmål

Brödet är ett gammalt och högt respekterat livsmedel i Italien. I takt med industrialiseringen övergick man alltmer till mjöl av lägre kvalitet och till så kallad snabbjäsning, vilket skadade och undertryckte brödkulturen.

I dag upplever brödet en renässans. Den långsamma jäsningen har åter tagits till heder och brödet bakas med stor respekt för traditionerna. Dagens unga bagare, som uppfattar matens sociala dimensioner, har fört upp brödet till en ny nivå. Det ökande intresset för surdegsbröd är ett utmärkt exempel på detta.

”En del unga bagare, som bedriver nära samarbete med kvarnar och lantbrukare, har lärt sig använda gamla, delvis bortglömda spannmålssorter och gamla tillverkningsmetoder så som stenmalning”, säger författaren, redaktören och brödkonsulten Laura Lazzaron.

Extralång jäsning tillämpas även vid bakning av pizza. Surdegspizza är mer brödlik än traditionell napolitansk pizza.

Carol Choi från New York, som har arbetat med bröd i olika länder och på olika restauranger, har skapat det populära Milanobageriet Forno Collettivos brödrecept. Nu står hon i beråd att, tillsammans med sin man Francesco Scarrone, öppna en agriturismo (gårdsturismetablissemang) i bergsbyn Ivrea i regionen Piemonte. Etablissemangets gäster kommer att serveras lokala delikatesser vid gemensamma måltider.

”Avsikten är att äta middag och umgås med gästerna”, säger Carol Choi.

Producentens historia i vinglaset

Martina Miccione från restaurang Tipografia Alimentare eller TipA i norra Milano gläds över diskussionen om producenterna och matens ursprung. Hon driver restaurangen tillsammans med sin mor och sin partner, kocken Mattia Angius.

I Martinas hemtrakter på Sicilien, där odlingsmarken är ren och frisk, är livsmedlen i allmänhet färska och närproducerade. Hon är mer än glad över att man även i Milano suktar efter äkta, naturliga och rena råvaror.

Restaurang TipA:s säsongsbetonade råvaror är närproducerade. På den vegetariskt betonade menyn finns bland annat kålsallad med färska hasselnötter och syrade morötter med myrten och kaprisblad. Restaurangens olivolja från Sicilien sätter fräsch och aromatisk piff på rätterna. Kötträtterna görs på mind­re vanliga råvaror så som grishjärta.

Restaurangens kaffe kommer från ett litet lokalt rosteri och på hyllorna står rader av naturenligt producerade viner med regional karaktär. Ett glas vin från en liten men passionerad producent gör stort intryck och förtäljer alltid en personlig historia.