Tesommelier Anna Grotenfelt-Paunonen upptäcker teets rika smakvärld

Om du vill veta ditt sanna jag, ska du göra en grundlig städning och tömma skåpen. Då kan du inse vad du egentligen gillar mest – som exempelvis te.

”När min man och jag tömde skåpen i vårt kök inför en renovering hittade vi över hundra burkar te i dem. De fyllde hela köksbordet”, skrattar Anna Grotenfelt-Paunonen.

För många tedrickare räcker det med en kopp på morgonen och en till på kvällen. Men Anna Grotenfelt-Paunonen har inte nöjt sig med det vanliga i sin tehobby. Istället för att bara dricka te driver hon ett eget tehus i Juva i Södra Savolax, och är en av få finländare som har avlagt examen som tesommelier.

”Jag har alltid varit sådan att när jag börjar med något, så går jag in för det till 100 procent. Så gick det också med te.”Därför måste det finnas så många sorter i köket.

Te är Anna Grotenfelt-Paunonens livselixir. Hon har alltid druckit det, men länge var hennes förhållande till te ungefär likadant som de flesta andras. I barndomshemmet dracks det flitigt te under hela dagen, men utan att göra något stort nummer av det.

”Jag lärde mig att dricka morgon- och kvällste redan som barn. Men jag drack vanligt svart te eller Earl Grey som alla andra.”

Idén till tehuset föddes i klädaffären

Ofta är det en hobby som ligger till grund för passionerat intresse, men Anna Grotenfelt-Paunonens djupdykning i teets hemligheter fick sin början i och med hennes verksamhet som företagare. På hemgården i Juva drev hon tillsammans med sin mor en klädaffär specia­liserad på kläder i engelsk stil. 

”Eftersom vissa kunder körde en lång väg till butiken var de ofta hungriga. Jag började tänka att det skulle vara trevligt om de också kunde äta hos oss.”

I och med att klädaffären ju hade en brittisk stil och det fanns caféer i varje hörn, bestämde sig Anna Grotenfelt-Paunonen att starta ett engelskt tehus som också serverade mat till kundernas glädje. Kunderna blev också förtjusta i att dricka te och äta små salta bitar i den eleganta miljön, och de började bli verkligt intresserade av te.

”Folk ställde allt mer frågor om teet. Jag ville på riktigt förstå vad det var jag sålde till dem. Jag läste mycket om te, och ju mer jag lärde mig, desto mer ville jag lära mig.” Därför beslöt Anna Grotenfelt-Paunonen att studera till tesommelier vid skolan som International Tea Masters Association driver.

En tesommelier jobbar på samma sätt som en vinsommelier

Arbetet som tesommelier är i stor utsträckning likadant som för en sommelier som arbetar med viner. ”Precis som vin är te en jordbruksprodukt. En tesommelier måste också förstå sig på odlings­förhållanden, jordmån och klimat, som alla påverkar vilken typ av te det blir.”

Grotenfelt-Paunonen klargör en sak. Allt som ångar är inte te. ”Endast korsningar förädlade från två undervarianter av växten Camelia Sinensis är te. Däremot ger andra örter som rooibos eller chaga infusioner, även om de ibland kallas te.”

Det är det mest absoluta som tesommelieren går med på att säga om te. Te som växt upptäcktes redan för 5000 år sedan. Det användes först för sin inverkan på hälsan, senare som krydda i mat, och sedan som njutningsmedel samt handelsvara.

Specifika tekulturer har utvecklats i Japan, Kina, Centralasien, Afrika, Amerika och även Europa. Te passar såväl i Juvas sjölandskap som i det urbana London eller asiatiska dalar som utstrålar ur­gammal harmoni.

”Jag har inget favoritte, det finns bara många som är goda. Det finns så många olika tesorter att man hittar en lämplig för varje tillfälle och varje årstid. På samma sätt kan alla njuta av te precis på det sätt som passar dem.”

Finländarna är inte något egentligt tefolk. Trots det pågick det något av en teboom i Finland när Anna Grotenfelt-Paunonen startade sitt tehus och den håller på att återupplivas efter en liten svacka.

”Men det dricks fortfarande samma grundläggande sorter. Te skulle kunna användas på ett mycket mer mångsidigt och djärvare sätt.”

Te är ett utmärkt smakpar till många maträtter

Liksom i vin hittar Grotenfelt-Paunonen tanniner och aminosyror i te, vilket gör att dryckerna matchar fint till många maträtter. Medan vinets aromer vaknar till liv när drycken blir aningen varmare, avger te flest nyanser när det svalnar.

”Jag har inte ännu stött på en rätt som inte skulle kunna kombineras med ett lämpligt te. Te kan till och med vara det bästa alkoholfria alternativet till vin.”

Anna Grotenfelt-Paunonens egen favoritkombination är rostad blomkålssoppa och starkt oxiderat oolongte. ”Den taiwanesiska tesorten passar bra till soppan med rostade smaker. Det är inte lika starkt i smaken som svart te, men bryter fint av purésoppans gräddighet och ger den en smula sötma.”

Som det ofta går, har också Anna Grotenfelt-­Paunonens egna tevanor glidit från nästan sträva svarta teer till milda gröna och gula sorter med nyanser som kräver känsliga smaklökar av den som dricker dem.

Hennes tevanor kännetecknas både av kvalitet och kvantitet.

”I dag har jag nog druckit ett par kannor te under förmiddagen, och om jag känner mig själv rätt, går det åt ett par till före kvällen”, skrattar Anna Grotenfelt-Paunonen.

Text Juho Paavola, foto Anna-Katri Hänninen