Chat
Saku Tuominen grillar över öppen eld
Saku Tuominen behöver inga snabba recept för att underlätta vardagen. Denna förespråkare för långsammare mat odlar olivträd i Italien och lagar mat över öppen eld i Helsingfors.
Glöden börjar äntligen anta rätt orange färg. Kolen omges av tegelstenar och på dem har Saku Tuominen placerat ett stekgaller. På hela härligheten vilar en sik köpt hos en bekant fiskhandlare. Den optimala temperaturen har byggts upp i timmar även idag, för det tar sin lilla tid för den stora öppna spisen att bli varm.
”Att grilla hel fisk över öppen eld är en konst som man bara kan lära sig genom att experimentera. Å andra sidan är det just det som är charmen: den här typen av matlagning kräver vilja och tid”, funderar Tuominen.
Saku Tuominen har bott i sitt nuvarande hem i Helsingfors i femton år, men det var först i fjol som han förverkligade en dröm som han hade haft länge. Den öppna spisen i köket ändrades så att den även kan användas för matlagning.
”Det svåraste med att laga mat över öppen eld är att reglera temperaturen och hitta rätt tillagningstid, men nu har jag fått en känsla för det. Tillsammans med min sambo Sara Karlsson har jag till och med tillrett en hel renstek i den öppna spisen.”
Tuominen har märkt att matlagning över öppen eld har blivit allt vanligare också på världens topprestauranger.
”Det handlar förmodligen delvis om en primitiv återgång till rötterna, men smakerna i maten kommer verkligen också fram bättre över öppen eld.”
Föredrar små producenter och ekologiskt
Men inte ens eld kan göra underverk utan bra råvaror. Tuominen köper mat i saluhallar, av småproducenter och i butiker specialiserade på ekologiska produkter. Färdigmat eller halvfabrikat finns inte i det här hemmets skåp. Basförrådet innehåller torkade bönor, parmesanost, bra pasta, linser, ris och ekologiska viner från gamla världen.
”Jag försöker äta äkta och enkel, vällagad mat. Främst säsongens grönsaker, fisk och vilt.”
Tuominen och Karlsson har minimerat sitt matsvinn med ett enkelt knep.
”Skåpen töms mer effektivt när vi går till butiken ofta och köper små mängder åt gången. Vi slänger ingenting.”
På sommaren växer libbsticka, oregano och timjan i örtlådorna i trädgården. En större odling finns i Marche i Italien, där Tuominen ofta vistas från maj till oktober.
Att sköta en egen odling har fått Tuominen att uppskatta småproducenter ännu mer. Han hoppas att finländarna ska förstå hur mycket arbete som krävs för att odla bra råvaror och varför till exempel ekologisk mat är dyrare.
”Alla som själva har odlat tomater vet hur det känns att smaka på den första som mognar. När man har ansträngt sig för tomaten och väntat på att den ska bli färdig vill man inte bara glufsa den i sig”.
Saku Tuominen tycker att det är bra att maten nuförtiden väcker känslor och till och med motstridiga känslor.
”Jag tycker att vi borde prata ännu mer om mat. Maten har en enorm inverkan på klimatförändringen och vårt välbefinnande. För mig är mat ett sätt att ta hand om mig själv och världen.”
Matintresset tog fart först i vuxen ålder
I Tuominens barndomsfamilj var det oftast mamma som lagade mat, men mest av praktiska skäl än av ett brinnande intresse.
”Vi åt helt vanlig husmanskost, som ugnsstekt regnbågsforell. Min lillebror Aksu var den som blev intresserad av matlagning långt före mig.”
Sakus eget matintresse tog egentligen fart först i vuxen ålder, när jobbet tog honom till bra restauranger runt om i världen. Idag är han delägare i restaurang Savoy, Café Savoy och Palace, och driver den populära restaurangappen World of Mouth. Den bygger på restaurangrekommendationer av experter som redan finns från mer än 2 000 städer runt om i världen.
Tuominen äter ute en eller två gånger i veckan. Han berömmer restaurangutbudet i huvudstadsregionen som högklassigt och mångsidigt.
Men hur blir relationen till mat när det är en del av jobbet?
”Det är klart att det alltid finns en risk att man blir blasé och ätandet bara blir en rutin. Personligen försöker jag medvetet stanna upp i stunden. God mat är en oändlig källa till tacksamhet för mig och jag tar den inte för given.”
Under den senaste tiden har Tuominen överlag funderat mycket på vikten av att stanna upp, eftersom han skriver på en bok om betydelsen av flyktiga ögonblick. De förknippas också ofta med mat.
”När en vacker portion ställs framför dig på restaurangen och du gräver fram mobilen för att föreviga den, lever du inte i stunden. Om vi fokuserade på att lukta och smaka på maten med sam-ma pietet skulle vi få ut mycket mer av stunden.”
Matlagning är ett sätt att släppa allt jäkt
En perfekt restaurangupplevelse kräver inte en miljö på Michelin-nivå eller 15 rätter. När Tuominen får en portion skaldjur på en strandrestaurang i Marche i Italien är det ofta allt som behövs.
Restaurang Bord i Stockholm har också blivit Tuominens favorit.
”Bord är en lysande kombination av ambitiös, högklassig och avslappnad matlagning. Också där lagas enkel mat över öppen eld. Det är en livlig restaurang med en känsla av gemenskap.”
Hemma hos Saku Tuominen och Sara Karlsson är det inte lika mycket liv och rörelse, eftersom paret oftast tillbringar sin fritid på tumanhand.
”Vi har sällan gäster. Vardagen består av så många möten att det är skönt att hemmet är lite av en fristad. Matlagning är ett utmärkt sätt att släppa allt jäkt och tillbringa tid tillsammans.”
Text: Sanna Wallenius, foto: Pia Inberg
Vem:
57-årig företagare, författare, talare, kreativ direktör och krögare. Bor i Helsingfors med sambon Sara Karlsson. Tuominen har envuxen dotter, Siiri.
Motto:
Livet består av ögonblick vars storhet det går att se eller låta bli att se.
Känd för:
Blev känd för Broadcasters Oy, som producerade TV-program. Har gett ut 18 böcker. Verksam inom restaurangbranschen. Grundare av restaurangappen World of Mouth.
