Koll på dessertvinerna

Varifrån kommer vinets sötma?

När druvorna mognar bildar de socker. Ju längre en druva får sitta kvar på rankan, desto sötare blir den. Skördade druvor kan torkas i syfte att höja sockerhalten. Under jäsningsprocessen konverterar jästen socker till alkohol. Vitt vin jäses ofta tills det blir torrt, men i fråga om dessertviner stoppas jäsningen i allmänhet i ett visst skede för att lämna kvar önskad mängd restsocker i drycken. Bland dessertvinerna finns allt från alkoholsvaga spritsiga till intensivt söta och spetsade drycker.

Mousserande dessertvin

Mousserande dessertvin tillverkas från halvsöt (demi-sec) och söt (doux) champagne och andra söta mousserande viner tillverkade enligt champagnemetoden till spritsiga frizzante-viner så som alkoholsvaga vita moscato d’asti och röda brachetto d’acqui från Piemonte i Italien.

Late harvest-viner

Sockerhalten varierar stort i late harvest-vinerna som tillverkas av sent skördade druvor. Late harvest-vinerna kan innehålla saft från ädelrötade druvor. I franska Alsace heter late harvest-stilen vendange tardive och i Tyskland och Österrike heter late harvest Spätlese. Samtliga benämningar betyder sen skörd. Observera att exempelvis tysk Spätlese kan vara allt från halvsöt till torr (Spätlese trocken).

De vanligaste druvorna i detta stilsegment är aromrika och syrliga vita druvor, bland annat Riesling, Sauvignon Blanc och Chenin Blanc.

Dessertvin och ädelröta

Ädelrötan, Botrytis noble, åsamkas av svampen Botrytis cinerea. Ädelrötningen tarvar särskilda växtförhållanden, nämligen fuktiga nätter och varma, soliga dagar. I fuktiga förhållanden gör svampen små hål i druvans skal. Värmen får en del av saften att avdunsta genom hålen, vilket leder till att druvans socker och aromer koncentreras. Ädelrötan ger vinet unika aromer som för tankarna till torkad frukt så som aprikos och persika samt honung, bivax och ingefära. Eleganta dessertviner gjorda på ädelrötade druvor bjuder på syrlighet utan vilken de skulle framstå som klumpiga. Syrligheten ger de intensivt söta vinerna ryggrad och friskhet.

Vinernas restsockerhalt, som varierar stort, ligger mellan 80 och 200 g/l. Bland de främsta av dessa dessertviner finns franska Sauternesviner gjorda på druvorna Sémillon och Sauvignon Blanc och tyska intensiva auslese-, beerenauslese- (BA) och trockenbeerenauslese (TBA)-viner med hög sockerhalt gjorda på druvan Riesling

De mest kända ädelrötade dessertvinstyperna

• Sauternes och franska specialiteter: De mest kända ädelrötade vinerna tillverkas i de franska områdena Sauternes och Barsac av druvorna Sémillon och Sauvignon Blanc. De ädelrötade vinerna från området Coteaux du Layon i Loiredalen görs på druvan Chenin Blanc.

• Auslese, Beerenauslese, och Trockenbeerenauslese: I flera tyska vinområden produceras intensivt syrliga ädelrötade viner av framförallt druvan Riesling. De intensiva auslese-, beerenauslese- (BA) och trockenbeerenauslese (TBA)-vinerna från Moseldalen med hög sockerhalt gjorda på druvan Riesling förtjänar särskilt omnämnande. Följande termer är aktuella i sammanhanget:

Qualitätswein (QbA): Förkortningen Qba kommer från orden "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete", vilket innebär ungefär kvalitetsvinområde. Etikettmärkningen och ursprungsområdet anger från vilket av de tretton tyska kvalitetsvinområdena (Anbaugebiet) vinet härstammar. Moseldalen är ett av dessa områden.

Prädikatswein (tidigare Qualitätswein mit Prädikat, QmP): "Prädikat" klassificerar vinet från ett visst kvalitetsvinområde enligt den naturliga sockerhalten och mognadsgraden hos druvorna vid skördetillfället. Fastän sockerhalten är fastställd för Prädikaten förekommer mindre lokala variationer, vilket innebär att de inte direkt anger vinets söthetsgrad. Vinmakaren kan, inom ramen för den aktuella vinstilen, påverka söthetsgraden genom att ingripa i jäsningsprocessen. Antalet Prädikat är sex. Ifråga om söt ädelrötad riesling används tre av dessa.

▪ Auslese: Tillverkas av mogna, sent handplockade och ofta, men inte alltid, kraftigt ädelrötade druvor. De fruktiga auslesevinerna är i allmänhet söta eller halvsöta, men de kan även vara halvtorra eller torra (Auslese trocken). De torra varianterna har relativt hög alkoholhalt. Auslese uppvisar den största stilvariationen bland Prädikatvinerna.

▪ Beerenauslese (BA): Tillverkas av särskilt mogna, utvalda och sent handplockade druvor med ädelröta. På grund av ädelrötan har druvorna skrumpnat till ungefär halva storleken och fått russinkaraktär. Sockret, aromerna och syran är starkt koncentrerade i dessa viner.

▪ Trockenbeerenauslese (TBA): Kronjuvelen bland de tyska dessertvinerna, TBA, tillverkas uteslutande av druvor med russinkaraktär. De ädelrötade druvorna är noggrant utvalda och sent handplockade. Ordet trocken syftar i detta sammanhang på druvornas torrhets- och skrumpningsgrad, inte på vinet som är sött. De relativt rara (små skördar) och mycket intensiva TBA-vinerna lämpar sig utmärkt för lagring.

• Tokajer: De ungerska ädelrötade tokaji aszú-vinerna görs främst på druvorna Furmint och Hárslevelü. Den historiska och uppskattade dessertvinstypen, som omfattar flera undertyper, bjuder på stora smakupplevelser.

Eiswein eller isvin tillverkas av frysta druvor

De druvor som används för tillverkning av Eiswein/icewine skördas och pressas i fruset tillstånd. När druvorna fryser avgår vatten, vilket innebär att endast den sötaste druvsaften går vidare i tillverkningsprocessen. Utöver sockret koncentreras även druvans aromer.

Vinstilen härstammar från Tyskland. Sockerhalten i de druvor som skördas i bland annat kvalitetsvindistrikten Mosel och Rheingau skall vara densamma som i de druvor som används för tillverkning av ovan nämnda Beerenauslese. Isvin tillverkas även utanför Tyskland: I Kanada tillverkas ice wine av druvorna Riesling, Vidal Blanc och Cabernet Franc.

Vin gjort på torkade druvor

Tillverkningsmetoden, som även kallas passito, innebär att druvorna torkas på halmmattor, i kärl eller hängande från taket före jäsningen. Torkningen leder till att druvorna får russinkaraktär och till att sockret och aromerna koncentreras. Vinerna är i allmänhet mycket söta, men det finns även torrare varianter.

Kända dessertviner tillverkade enligt passitometoden

• Italienska Vin santo: Vin santo bjuder på toner av karamell, nötter, exotiska frukter och parfym. De mest kända Vin santo-vinerna tillverkas i Toscana på druvorna Trebbiano och Malvasia.

• Franska Vin de paille: I Jura i östra Frankrike kallas dessertvinet, som görs på druvorna Savagnin, Chardonnay och Poulsard, Vin de paille (“halmvin”). Vinerna är runda, fruktiga och robusta.

Spetsat vin

Vinet spetsas med neutral alkohol eller druvdestillat i syfte att stoppa jäsningsprocessen för att bevara önskad mängd restsocker. Vissa viner får jäsa till endast ett par procent alkohol eller inte alls innan de spetsas. Beroende på stilen varierar alkoholhalten hos de spetsade dessertvinerna mellan 16 och 20 procent. Sockerhalten uppgår till maximalt cirka 400 g/l. De spetsade vinerna har lång hållbarhet även i öppnad flaska.

Kända spetsade dessertviner:

Portvin

Portvinerna produceras i Dourodalen i Portugal. De tillverkas av ursprungsdruvor, bland annat Touriga Franca, Touriga Nacional och Tinta Roriz. Portvinet tillverkas med traditionella metoder: Druvorna trampas i öppna kar, varefter saften separeras och jäses. Efter jäsningen tillförs önskad mängd alkohol. Portvinets lagringstid och sötma varierar enligt stilen. Huvudstilarna är fyra.

• Ruby: Det yngsta portvinet. Lagras 2–5 år i tankar eller på fat före buteljeringen.

• Vintage: Portvin gjort på druvor från en och samma årsskörd. Året anges på etiketten. Lagras cirka 18 månader på ekfat före buteljeringen. Klarar flera decenniers lagring.

• Late Bottled Vintage (LBV): Liksom Vintage, men lagring upp till 4–6 år. Kan avnjutas tidigare än Vintage efter buteljeringen.

• Tawny: Portvinet lagras länge i olika stora ektankar eller på ekfat. Vinet anges som “tawny” (2–8 års lagring) eller som “10, 20, 30 eller 40 år gammalt”. Åldern anger blandningens snittålder. Tawny är oxiderat ifråga om både arom och färg. Många anser att Tawnyn är bäst vid 20–40-års ålder.

Läs mer om portvin och till vilka maträtter vinet lämpar sig (webbsidan är på finska)

Madeira

Den speciella drycken Madeira tillverkas på ön med samma namn. Tillverkningsmetoden är unik. Druvorna skördas tidigt i syfte att bevara syrligheten. Efter jäsningen värms det spetsade vinet upp under lagringen i ståltankar (estufametoden). Alternativt sker lagringen på fat i ett varmt utrymme (canteirometoden). Processen leder till karamellisering av sockret och oxidering av aromerna. Canteirometoden anses vara bättre eftersom den långsamma mogningsprocessen ger drycken elegans. Den unika tillverkningsprocessen gör att Madeira kan lagras till och med några hundra år. De flesta Madeiravinerna är konsumtionsfärdiga när de når affären.

Den söta tegel- eller bärnstensfärgade Madeiran bjuder på toner av bland annat torkad dadel, fikon, rostad mandel, valnöt, mörk choklad, kaffe och salt karamell.

Klassificeringen av Madeira är relativt komplicerad, men förenklat kan man säga att drycken i allmänhet är druvspecifik. Antalet druvsorter är fem, varav Bual och Malvasia ger de sötaste dryckerna.

• Bual/Boal: Mängden restsocker i halvsöt Madeira är 75–100 g/l. Etikettmärkningen kan vara meio doce/medium sweet eller medium rich.

• Malmsey/Malvasia: Mängden restsocker i söt Madeira är minst 100 g/l, ofta mer. Eventuell etikettmärkning kan vara doce/sweet/rich.

• Tinta Negra: Druvsort som används i så gott som alla Madeirans sötningsgrader.

• Halvtorr Madeira (Verdelho: meio seco/medium dry) innehåller 55–78 g/l restsocker och torr Madeira (Sercial: seco/dry) innehåller under 59 g/l restsocker. Vardera typen har alltså viss sötma. Syrligheten balanserar upp Madeirans sötma och gör att drycken verkar torrare än den är.

Begrepp:

• Lagringstid: Anges som exempelvis “10 years” eller “special reserve”. Innebörden är identisk.

• Colheita: Madeira gjord på druvor från en och samma årsskörd. Året anges på etiketten.

• Frasqueira: Madeira av särskilt hög kvalitet gjord på druvor från en och samma årsskörd (colheita). Lagrad minst 20 år enligt canteirometoden.

Läs mer om Madeira (webbsidan är på finska)

Sherry

Sherry tillverkas i de varma vinområdena i Andalusien i södra Spanien. Centralorten heter Jerez. De viktigaste druvorna är Palomino, Moscatel och Pedro Ximénez. Av de många sherrytyperna är flera torra. Söt sherry är antingen naturligt söt eller sötad.

Naturligt söt sherry tillverkas av sent skördade och/eller soltorkade Moscatel- eller Pedro Ximénez (PX)-druvor. Sherry gjord på den senare druvan kan innehålla upp till 400 g/l socker! Alkoholjäsningen avbryts med druvdestillat.

Sötad sherry finns i flera olika tappningar. Det intressantaste dessertvinet är Cream Sherry, som i allmänhet tillverkas genom att blanda torr oloroso- eller amontillado-sherry gjord på druvan Palomino med söt sherry gjord på någon av druvorna Moscatel eller Pedro Ximénez. De billigaste varianterna innehåller ofta druvsirap.

Sherry karakteriseras ofta av blommighet som uppstår när vinet lagras på ekfat under en så kallad jästblomma (flor). Blommigheten uppträder i regel inte hos söt sherry. Söt sherry lagras enligt solerametoden på halvfulla fat som tillåter kontrollerad oxidering. Oxideringen ger drycken rostade och nötiga aromer. Soleratillverkad sherry är i regel blandningar av olika årgångar.

Därtill finns det rar årgångssherry.

Sherry kan bjuda på blommighet, rostade aromer samt toner av torkad frukt, honung, fikonsylt (från druvan Pedro Ximénez), kaffe, choklad och lakrits.

Läs mer om sherry

Vin Doux Naturel (VDN)

Ett naturlig sött vin så som namnet anger. I syfte att stoppa jäsningen tillförs VDN-vinerna i regel druvdestillat tillverkat i respektive område. De mest kända VDN-vinerna tillverkas i regionen Languedoc-Roussillon i södra Frankrike. Det spetsade vinet Banyuls, som görs i området med samma namn och som påminner om ruby-portvin, görs huvudsakligen på den blå druvan Grenache Noir. Vinet Muscat de Rivesaltes görs på gröna Muscatdruvor från Rivesaltes.

Inhemska bär- och dessertviner

Råvaran varierar i de inhemska dessertvinerna: De flesta tillverkas av bär, men en del görs på äpplen och päron. I dag används även honung, skogsörter och olika växter som råvara

Bärvinerna tillförs i allmänhet jäst och socker eller något annat sötningsmedel. Tillverkningsmetoden är snarlik hos de flesta producenterna: Bären pressas till saft som jäses till vin. En annan, mindre vanlig metod, går ut på att behandla bären som vindruvor. Metoden innebär att skalen och skaften lämnas kvar, vilket ger drycken vinkaraktär. De inhemska bärvinerna finns i olika tappningar: svaga, vinlika och mousserande.

De inhemska bär- och dessertvinerna utvecklas fortlöpande och många premieras utomlands. I Finland slår flera topprestauranger ett slag för de inhemska vinerna.

Hur välja dessertvin?

När man väljer dessertvin bör man tänka på att vinet skall vara sötare än själva desserten. I övrigt gäller den gyllene regeln lätt till lätt, aromatiskt till aromrikt... Tänk gärna på lokalprincipen som säger att ett dessertvin rimmar bäst med desserter från samma område eller distrikt. Tänk även på att ett dessertvin i många fall ensamt kan fungerar som dessert.

Lyckade och klassiska kombinationer:

Söta desserter och söta viner hör ihop (webbsidan på finska)

Dessertvin till julens smaker

Hur serveras dessertvin?

• Glas: Det bästa dessertvinsglaset är ett relativt litet tulpanformat glas med avsmalnande mynning. Formen öppnar dryckens aromer och håller syrligheten och alkoholen stångna.

• Serveringstemperatur: Tumregeln är att anpassa temperaturen till vinets intensitet. Mousserande vin + 6−8 °C, vin gjort på rötade druvor + 10−12 °C, spetsat vin + 15−18 °C.

• Förvaring: Öppnad flaska bör förvaras i kylskåp. Hållbarheten hos vin gjort på rötade druvor är upp till två veckor och hos spetsat vin cirka en månad. Oxiderat vin så som madeira håller flera år i öppnad flaska.

Lagring

Många dessertviner åldras med värdighet tack vare de naturliga konserveringsmedlen socker och syra. I spetsade viner bidrar alkoholen. Intensivt söt madeira, vintage- och tawnyportvin, pedro ximénez-sherry och nektar tillverkat av ädelrötade druvor lämpar sig bäst för lagring. De aromrikaste madeirasorterna kan lagras upp till några hundra år!

Just nu

Hos Alko återspeglas säsongen av efterfrågan. Finländarna dricker dessertvin främst vid festmåltider, bland annat under julsäsongen.

I dessertvinshyllan är portvinet och sherryn de populäraste dryckerna. De inhemska bärvinerna är på frammarsch.

Många vinvänner vill ha drycker från samma land som maten. Till fransk ost vill man ha franskt vin och till Apfelstrudel handlar man tyskt vin.

Alkos sortiment omfattar cirka 200 dessertviner i olika klasser. Antalet inhemska bär- och dessertviner är ungefär 20.

Expert i artikeln: Wille Holopainen, betjänings- och produktutbildare, expedit, betjäningsmästare, Alko Ratina, Tammerfors

Text Kalle Naatula, foto Roope Permanto