Vad är tanniner i vin?

Tanninerna är garvsyror som finns särskilt i röda viner, och ger rött vin dess karakteristiska munkänsla.

“Tanninerna ger struktur åt drycken. Du känner dem snarare än smakar dem i drycken”, förklarar Alkos utbildningschef Mikko Lehtiniemi.

Tanninerna ger en stramande känsla i munnen. Medan syrlighet får det att vattnas i munnen, torkar tanniner ut munnen och känns som strävhet på tungan.

Förutom i röda viner finns tanniner till exempel i te, och med hjälp av just te kan du lära dig att känna igen dem.

“Du kan testa riktigt svart te där påsen har fått ligga i en skvätt vatten i tio minuter. Det är koncentrerat tannin”, säger Lehtiniemi. Du kan också smaka tanniner genom att bita i en vindruvskärna.

Lite bakgrund: Tanniner, eller garvsyror, finns i många växter. De är polyfenolföreningar som binder och sedimenterar proteiner, och användes tidigare för garvning av läder. Namnet tannin härstammar också från det medeltida latinska ordet tannāre, som betyder att garva. Det kommer i sin tur från ordet tannum som betyder ekbark

Varifrån kommer tanninerna i vin?

Tanninerna i vin kommer främst från druvornas skal, men det finns också andra källor.

De högsta tanninhalterna finns i rödvin därför att skalen är med i vinframställningen länge. Utöver tanniner får vinet också sin färg från skalen.

Men:

• Ibland är druvornas skal med ett tag i framställningen av vita viner, vilket kan ge vinet en aning tanninkänsla.
• Lite mer tanniner kan förekomma i orange- och roséviner, där skalen används i tillverkningen för att ge färg.
• Tanniner kan också lösas i vinet från ekfat.
• Förutom i skalen finns det tanniner i druvkärnorna. Tanninerna i dem smakar alltför strävt och i regel försöker man undvika dem genom att hantera druvorna varsamt utan att krossa kärnorna.
• Druvklasarnas stjälkar kan också avge tanniner. Numera är stjälkarna med i vinjäsning extremt sällan

Hur påverkar tanniner smaken på vin?

Tanniner är en väsentlig del av smaken hos röda viner.

“De ger struktur åt vinet. Om det inte finns tanniner kan rödvinet verka slappt. Om det finns mycket tanniner är vinet robust”, säger Lehtiniemi.

Det handlar alltid om balans:

• Mängden tanniner måste matcha vinets övriga struktur. I lätt vin täcker alltför höga tanniner de övriga egenskaperna, i fylligt vin kan det finnas mer tanniner.
• Ibland kan vinet ha råa, grova tanniner som kallas “gröna”. De går liksom stick i stäv med helheten. Orsaken kan ligga i vintillverkningen eller att druvorna skördats för tidigt.
• I bästa fall, i ett balanserat vin, känns tanninerna till och med silkeslena. Även om det finns rikligt av dem, är de milda och följsamma i munnen.

En del människor undviker viner med rikliga tanniner. Mikko Lehtiniemi tror att orsaken kan vara en dålig erfarenhet av ett obalanserat rött vin. Han uppmuntrar att prova tanninrikt vin igen. Då kan man kanske hitta en tanninupplevelse som passar den egna smaken.

Hur påverkar tanniner vinets mognad?

Rödviner som lämpar sig för lång lagring är vanligtvis tämligen tanninrika. Vissa av dem kan som unga kännas rentav hårda, men när vinet åldras mjuknar tanninerna. Bra exempel på detta finns till exempel bland toppviner från Bordeaux och Piemonte.

“Det brukar sägas att tanniner fungerar som vinets skelett. Om det inte finns ett skelett orkar vinet inte bära upp sig flera år framåt”, förklarar Lehtiniemi.

Vilka viner har mest tanniner? Hur är det med de minsta?

I Alkos rödvinssortiment finns det flest tanninrika viner av smaktypen robust och kraftigt. Minst tanniner finns i smaktyperna bärigt och friskt samt mjukt och fruktigt.

Druvsorter som ger viner med hög tanninhalt är bland annat:

• Cabernet Sauvignon
• Nebbiolo samt
• Mourvèdre, som ofta används i druvblandningar.

Sorter med mindre tanniner är bland annat:

• Gamay och
• Pinot Noir.

Metoderna för odling och framställning av vin har stor inverkan på tanninmängden. Därför kan också dessa druvsorter ge viner med varierande tanninhalt.

Hur påverkar tanniner matkombinationer i vin?

Mikko Lehtiniemi säger att tanniner är grunden för många fungerande kombinationer av vin och mat.

De passar särskilt till proteinrika rätter. Oftast kombineras därför ett tanninrikt vin med rött kött. När vin dricks till köttet, fäster tanninerna vid proteinerna i maten och nya smaker bildas i munnen. Även ett ettrigt vin blir då tamare och ger en behaglig munkänsla.

Särskilt en biff, som entrecôte, som steks medium, trivs utmärkt i sällskap av ett tanninrikt vin. Elementen i vinet och maten balanserar varandra.

Med vissa rätter är det dock bäst att undvika tanniner.

“Chili och tanniner är en ganska hemsk kombination. Tanninerna förstärker den eldiga smaken och det känns obehaglig”, beskriver Lehtiniemi.

Tanniner ska inte heller kombineras med delikata smaker, där de kraftiga tanninerna kan dominera helheten.

Text: Lasse Pakarinen