Viinin juurilla: viiniköynnös ja sen rypäleet

Viiniköynnös on jännittävä kasvi. Sen pienistä, vaatimattoman näköisistä kukista kehittyy rypäleitä, joista parhaimmillaan saadaan upean moniulotteisia viinejä. Ihan itsekseen köynnös ei laadukasta satoa tuota. Viinintuotanto vaatii paljon myös viljelijältä, joka hoitaa ja ohjaa köynnöstä. Alkon tuoteviestintäpäällikkö Anri Lindström korostaa, että viininviljelijän valinnoilla on suuri merkitys.

”Monet sanovat, että viinin laatu määrittyy siitä, mitä ihminen tekee tarhalla”, Lindström kertoo.

Lue tietopaketti viiniköynnöksestä ja sen viljelystä:

Millainen kasvi viiniköynnös on?

Mitä eroa on rypälelajikkeella, kloonilla ja hybridillä?

Miten rypälelajikkeet eroavat toisistaan?

Miten rypälelajike vaikuttaa viiniin?

Miten viiniköynnöstä hoidetaan, jotta se tuottaa laadukkaan sadon?

Millainen kasvi viiniköynnös on?

Viiniköynnös on monivuotinen kasvi, joka on nimensä mukaisesti köynnös.

”Mitä se luonnostaan haluaa tehdä, on köynnöstää eli kasvaa asioita pitkin”, Lindström kuvailee.

• Eurooppalaista viiniköynnöstä eli Vitis viniferaa pidetään parhaiten viinintuotantoon sopivana köynnöslajina.
• Viinintuotannossa käytetään jonkin verran myös amerikkalaisia köynnöslajeja kuten Vitis labruscaa ja Vitis ripariaa. Niiden etuna voi olla esimerkiksi kylmyyden ja kasvitautien kestävyys, mutta maun kannalta niitä ei pidetä yhtä hyvinä.

Menestyäkseen viiniköynnös tarvitsee leudon ilmaston. Lue lisää ilmaston vaikutuksesta.

Mitä eroa on rypälelajikkeella, kloonilla ja hybridillä?

Eurooppalaisen viiniköynnöksen ja muiden köynnöslajien sisällä on laaja kirjo erilaisia lajikkeita. Joskus eri lajien ominaisuuksia saatetaan myös yhdistää.

Rypälelajike

Pullojen etiketeistä tutut rypälenimet ovat yleensä eurooppalaisen viiniköynnöksen rypälelajikkeita. Näitä ovat esimerkiksi Chardonnay ja Cabernet Sauvignon. Kaikkiaan rypälelajikkeita on arvioitu olevan noin 10 000, josta reippaasti yli tuhatta viljellään kaupallisessa mielessä. Viiniköynnökset istutetaan leikkotaimina, jolloin rypälelajikkeen dna ei muutu. Jos köynnös istutetaan siemenestä, kyseessä on uusi lajike. Useat lajikkeet ovat sukua toisilleen, esimerkiksi Cabernet Sauvignonin vanhemmat ovat Sauvignon Blanc ja Cabernet Franc. Rypälelajikkeita voidaan kehittää tietoisesti lajikkeita risteyttämällä. Esimerkiksi Etelä-Afrikassa suositun punaisen Pinotagen vanhempia ovat Cincault ja Pinot Noir.

Klooni

Rypälelajikkeiden sisällä on kantoja, joita kutsutaan termillä klooni. Esimerkiksi Pinot Noir -lajikkeen Dijon-kloonia arvostetaan niin Bourgognessa kuin alueen ulkopuolella. Kloonit syntyvät viinitarhoilla lajikkeiden vähittäin muuntuessa. Kloonin eriytyessä riittävän erilaiseksi syntyy uusi rypälelajike. Eri klooneilla on erilaisia ominaisuuksia, joiden perusteella ne valitaan kasvupaikalleen.

Hybridi

Jos rypälelajike on syntynyt kahden eri kasvilajin, esimerkiksi eurooppalaisen Vitis viniferan ja amerikkalaisen Vitis labruscan risteymänä, sitä kutsutan hybridiksi. Hyviä esimerkkejä on nousevissa PiWi-lajikkeissa, jotka ovat luonnostaan vastustuskykyisiä hometaudeille. PiWi tulee saksan kielen sanasta pilzwiderstandsfähig, home- ja sienitauteja kestävä.

Miten rypälelajikkeet eroavat toisistaan?

Viininviljelijä valitsee kullekin alueelle ja tarhalle juuri sille sopivan lajikkeen. Valintaan vaikuttaa perinteiden ja kuluttajien kysynnän ohella monta seikkaa.

Rypälelajikkeissa on eroja esimerkiksi aromikkuudessa, sokeripitoisuudessa, happopitoisuudessa ja kuorten paksuudessa.

Lajikkeet eroavat myös siinä, milloin ne aloittavat kasvunsa. Keväthallojen alueilla sen ei kannata olla turhan aikaisin. Toisaalta siinäkin on eroja, millä aikataululla rypäleet kypsyvät.

Lindström luettelee muitakin esimerkkejä ominaisuuksista, jotka vaikuttavat lajikkeen valintaan:

• Paksukuoriset lajikkeet kestävät kosteilla alueilla hometauteja.
• Kosteissa oloissa terttujen ei kannata olla liian tiiviitä. Näin ilma pääse kiertämään eivätkä homeet vaivaa.
• Jos lajike kasvattaa runsaan lehvästön, se sopii paremmin runsaan aurinkoisiin olosuhteisiin. Jos taas auringosta on puutetta, runsas lehvästö varjostaisi liikaa.

Monet lajikkeet ovat suosittuja alueilla, joilla ne ovat syntyneet. Hyviä esimerkkejä ovat Loiren alueen Sauvignon Blanc tai Bourgognen Chardonnay. Vuosisatojen kuluessa ne ovat hioutuneet juuri alueilleen sopiviksi.

Uudessa viinimaailmassa lajikkeita valitaan ja vaihdetaan vapaammin. Yksi esimerkki onnistuneesta lajikkeen ja alueen liitosta on Länsi-Australian Margaret River, missä Cabernet Sauvignon saa kasvaa sille sopivassa leudossa ilmastossa ja hyvin vettä läpäisevässä maassa.

Miten rypälelajike vaikuttaa viiniin?

Rypälelajike vaikuttaa suuresti viinin makuun. Eri rypälelajikkeet voidaankin jakaa Anri Lindströmin mukaan paitsi klassisesti valkoisiin ja punaisiin myös maultaan neutraaleihin ja aromaattisiin – sekä näiden ominaisuuksien välimuotoihin.

• Esimerkiksi Chardonnay on maultaan varsin neutraali lajike, mikä jättää tilaa viiniteon vaikutukselle kuten tammikypsytykselle.
• Toisaalta esimerkiksi Gewürztraminer on suorastaan parfyymisen aromaattinen, joten yleensä sen viineissä saavat maistua rypäleen omat aromit.
• Tummien lajikkeiden punainen väri mahdollistaa punaviinin valmistuksen. Niissäkin mehu on väritöntä eli jos kuorien ei anneta uuttua mehussa, viini on vaaleaa – näin esimerkiksi samppanjan valmistuksessa.
• Toisaalta myös joidenkin vaaleiden lajikkeiden rypäleissä on väriä, jopa hieman punaisuutta. Siksi esimerkiksi Pinot Grigio sopii kuoria uuttamalla valmistettavien oranssiviinien valmistukseen.
• Jotkut lajikkeet säilyttävät nuorien rypäleiden raikkaan hapokkuuden pidempään kuin toiset. Esimerkiksi vaaleita Rieslingiä ja Albariñoa voidaan kypsyttää tarhoilla pitkään ilman, että happorakenne latistuu. Toisaalta Viognier on luontaisesti vähemmän hapokas lajike.

Miten viiniköynnöstä hoidetaan, jotta se tuottaa laadukkaan sadon?

Viinitarhalla tehdään töitä niin läpi kasvukauden kuin talvellakin.

”Se kaikki vaikuttaa satomäärään, rypäleen laatuun ja sitä kautta lopputuotteeseen”, Lindström kertoo.

Viiniköynnöstä hoidetaan sen kasvuympäristön vaatimusten mukaisesti. Samaakaan lajiketta ei hoideta samalla tavalla joka paikassa. Tavoitteena on saada rypäleisiin mahdollisimman paljon sokeria ja aromiaineita.

Juurakon valinta

• Viiniköynnös lähes aina ympätään eli liitetään varttamalla amerikkalaisen viiniköynnöslajin juurakkoon. Syynä on, että ne ovat vastustuskykyisiä Amerikasta 1800-luvun lopulla levinneen viinikirvan tuhoille toisin kuin eurooppalaisen viiniköynnöksen juurakot.
• Juurakoissa on eroja. Oikeanlainen juurakko voi esimerkiksi mahdollistaa viininviljelyn maaperässä, joka olisi muuten turhan hapan.

Istutus

• Köynnökset istutetaan siisteihin riveihin, jotta tarhojen hoitaminen on vaivatonta.
• Riviväli riippuu kasvupaikasta, osin myös alueen kulttuurista. Jos tarhoja hoidetaan koneilla, niiden pitää mahtua liikkumaan.
• Usein ajatellaan, että viinin laadulle tekee hyvää, jos köynnökset kilpailevat keskenään. Siksi esimerkiksi Bourgognessa köynnöksiä istutetaan paljon kullekin tarhahehtaarille.

Leikkuu, tuenta ja sidonnat

• Viiniköynnös leikataan, kun se on vaipunut talvilepoon. Edellisen vuoden kasvusto poistetaan, sillä rypäleitä kehittyy pääsääntöisesti vain saman vuoden versoihin.
• Kun kasvu alkaa, köynnös pitää tukea ja sitoa tukirakenteisiin. Nykyisin ne ovat yleensä tolppien varassa kulkevia metallilankoja.
• Leikkuu- ja sidontatapa riippuu alueen olosuhteista ja perinteistä.

Lue lisää viiniköynnösten sidonnasta.

Köynnösten ikä

• Viiniköynnökset uusitaan tyypillisesti 30–50 vuoden ikäisinä, jotta sato pysyy tasalaatuisena.
• Toisaalta myös iäkkäämpiä köynnöksiä arvostetaan, sillä niiden katsotaan antavan maultaan intensiivisen, joskin pienemmän sadon. Hyvin vanhoja, jopa satavuotiaita köynnöksiä on esimerkiksi Australian Barossassa. Siellä viinikirva ei ole päässyt tekemään tuhojaan, joten köynnökset ovat omassa juurakossaan.

Karsinta

• Kasvukauden aikana köynnöksille jätetään sopiva määrä lehvästöä. Kuumassa rypäleterttuja suojataan auringon paahteelta, viileässä ja kosteassa lehvästöä karsitaan enemmän, jotta ilma kiertää ja tertut saavat aurinkoa.
• Tarhoilla saatetaan tehdä green harvest eli vihreä sadonkorjuu. Siinä raakoja terttuja poistetaan köynnöksistä, jotta jäljelle jääviin tiivistyy enemmän makua.

Torjunta-aineiden käyttö

• Viinisadon suurimpia vihollisia ovat tuholaiset ja kasvitaudit, etenkin homeet. Torjunta-aineet maksavat, joten niitä käytetään yleensä mahdollisimman säästäväisesti ja oikea-aikaisesti.
• Nykyisin vaihtoehtoina ovat enenevissä määrin luonnolliset torjuntakeinot, esimerkiksi tuholaishyönteisten luontaiset viholliset.
• Synteettisiä torjunta-aineita ei käytetä ollenkaan luomutuotannossa. Siinäkin käytetään tarhojen hoidossa perinteisiä rikkiä ja kuparia, jotka suojaavat kasvitaudeilta.

Kastelu

• Liiallinen kastelu tekee rypäleistä vetisiä ja vähäaromisia. Siksi keinokastelu on Euroopassa pääsääntöisesti kiellettyä. Nuoret köynnökset kuitenkin tarvitsevat sitä usein.
• Euroopan ulkopuolella viiniä on joskus istutettu kuiville alueille, joilla viljely ei onnistu ilman kastelua, esimerkkinä vaikka Chilen Keskuslaakso. Nykyisin keinokastelussakin ollaan entistä taloudellisempia vesivarantojen vähetessä.

Sadonkorjuu

• Sadonkorjuun oikea ajoitus on ratkaiseva viinin laadun kannalta. Viljelijä haluaa kypsiä rypäleitä, joissa kuitenkin on toivottua happorakennetta. Punaviinien kohdalla halutaan myös oikea määrä kypsiä tanniineja.
• Rypäleet korjataan mahdollisimman hellävaraisesti, jotta ne eivät vahingoitu. Ne saatetaankin korjata käsin terttu tertulta.
• Koneellinen poiminta on kehittynyt laadultaan. Sen etuna on, että sadonkorjuu voi tapahtua nopeasti, mahdollisesti yön viileydessä.

Teksti: Lasse Pakarinen