Peruna – poimi herkulliset reseptit ja vinkit!

Peruna on ollut jo pitkään pastan, riisin ja nuudelien varjossa. Perunan kulutuksen laskusta huolestunut ruokatoimittaja Sanna Mansikkamäki halusi nostaa perunan takaisin sille kuuluvaan asemaan ja kirjoitti perunaan keskittyvän keittokirjan.

”Peruna on suomalaisen ruokakulttuurin kivijalka ja perusta. Perunassa maistuu turvallisuus, arki ja pysyvyys.”

Perunan uutta tulemista vauhdittaa lähiruoan kasvava suosio ja ekologiset tekijät. Perunan hiilijalanjälki samoin kuin sen vesijalanjälki on pieni verrattuna esimerkiksi riisiin. Yhden perunakilon tuottamiseen tarvitaan 202 litraa vettä, kun taas riisikilon tuottamiseen tarvitaan vettä 1112 litraa.

”Peruna on erittäin ekologinen valinta lautaselle, sillä se tulee aina läheltä, se on halpaa ja kaikilla on siihen varaa.”

Peruna on mainettaan terveellisempi

Peruna sopii mainiosti tasapainoiseen ruokavalioon. Perunan terveellisyys riippuu paljon sen valmistustavasta. Jos haluat nauttia perunasta huoletta, kannattaa välttää liikaa rasvaa perunaruokien valmistuksessa. Perunassa itsessään ei ole juuri lainkaan rasvaa. Peruna onkin terveellisimmillään keitettynä tai uuniperunana.

Peruna sisältää runsaasti suojaravinteita. Perunasta saa muun muassa kaliumia ja A-, B-, B2-, E- ja K-vitamiineja.

Parhaan terveyshyödyn saa, kun pesee perunat huolella ja syö ne kuorineen. Juuri kuoren alla ja kuoressa piilee paljon kuitua ja vitamiineja.

Uutuuslajikkeen Mulberry Beautyn kuori ja myös malto ovat läpeensä punaiset. Perunan väri on peräisin luonnollisista antosyaaneista. Antosyaanit ovat antioksidanttisia yhdisteitä, joilla on tutkitusti myös terveysvaikutuksia. Muita antosyaanien lähteitä ovat marjat, punakaali ja punaviini.

Pottuvoita ja sveitsiläistä perunaherkkua

Peruna on inspiroiva raaka-aine niin arjessa kuin juhlassa. Se maistuu keitettynä, muusattuna, paistettuna, salaateissa, kiusauksissa ja suussa sulavissa paistoksissa. Sanna Mansikkamäen perunakirjasta löytyy noin 80 perunareseptiä.

”Pottuvoi on yksinkertaisin tapa tehdä muusi ja se syntyy helposti. Keitä tai paahda perunat uunissa kypsiksi. Murskaa ne perunasurvimella pilkotun voin kanssa ja mausta suolalla. Voita pitää laittaa niin paljon kuin kantti kestää. Eli esimerkiksi 1 kg jauhoista perunaa keitettynä ja ainakin 300 g voita. Paahdetuista perunoista syntyy täydellinen muusi”, Sanna Mansikkamäki opastaa.

Sannan lempiherkkuihin kuuluvat myös raa’asta perunaraasteesta tehdyt röstiperunat.

”Kun raasteena käyttää jauhoisia perunoita, perunan tärkkelys toimii liimana ja paistettaessa perunamassa muuttuu juuri sopivan kiinteäksi. Monet luulevat, että röstiin on laitettava kananmunaa, jotta niistä tulisi kiinteitä kakkuja, mutta kananmunaa ei tarvita, kunhan käytetään jauhoisia perunoita.”

Sveitsin perunaherkun eli rapsakan röstin ja piparjuurella maustetun kastikkeen kanssa maistuu vuoristoteeman mukaisesti Pohjois-Italian Alto Adigen sauvignon blanc -viinit. Oluen ystävä valitsee lasiinsa raikkaan rapsakan baijerilaisen vehnäoluen.

Perunasta isolle porukalle ja suureen nälkään

Rapeapintainen, hieman paahtunut lohi-pinaattilaatikko on perunaklassikoiden parhaimmistoa. Lohilaatikolla ruokkii isommankin joukon. Valitse laatikkoa varten kiinteä perunalajike, esimerkiksi Annabelle tai Siikli, jolloin peruna ei hajoa. Käytä täysmaitoa ja kuohukermaa, reippaasti tilliä, pinaattia ja tuoretta kalaa. Lohi-pinaattilaatikko tehdään kotimaisesta kirjolohesta ja maustetaan raikkaaksi sitruunalla.

”Laatikkoruoan ja kiusauksen ero on mielestäni siinä, että laatikossa perunat ovat viipaleina, eivät tikkuina tai suikaleina. Lisäksi laatikkoruoissa on mukana kananmunaa. Kiusauksen liemi on vain kermasta. Pieni sitruunalisä ei tee huonoa lohilaatikolle”, Sanna vinkkaa.

Hedelmäinen valkoviini on lohilaatikon luottovalinta. Valitse tammettamaton kuiva chardonnay tai kokeile kreikkalaista raikkaan hapokasta assyrtiko -rypäleestä valmistettua valkoviiniä.

Mitä tehdä tähteeksi jääneistä perunoista?

Paimenen piiras eli Shepherd’s pie on brittiläistä ruokaa parhaimmillaan. Karitsanjauhelihasta valmistettuna siitä syntyy viikonlopun parempi ateria. Brittiläinen lohturuokaklassikko kaipaa kaverikseen tummasäyvyistä mutta pehmeää olutta. Maltillisesti humaloidut tummat lagerit tai brown alet ovat nappivalinta tämän ruoan kanssa.

”Tee paimenen piiras silloin, kun tavallinen jauhelihakastike ja perunat kyllästyttävät. Paimenen piiras ei ole liian eksoottisen makuinen suomalaiseen suuhun, mutta tuo vaihtelua jauhelihakierteeseen. Ruoan voi tehdä myös kaupan valmiista tai jämäperunamuusista”, Sanna neuvoo.

Ylipäätään ylijääneitä perunoita ei kannata heittää pois, sillä niistä syntyy herkullinen ruoka, usein joutuisasti ja vähällä vaivalla.

”Keitetyistä perunoita kannattaa tehdä esimerkiksi mäiskypottuja. Murskaa eiliset keitetyt perunat uunivuoassa kevyesti, lusikoi päälle sinihomejuustoa ja laitan uuniin paahtumaan. Näin syntyy täydellinen lisuke pihville tai paahtopaistille.

”Tähteeksi jääneestä muusista voi tehdä esimerkiksi pieniä kroketteja. Raasta manchegojuustoa hienoksi raasteeksi ja sekoita se jämämuusin kanssa. Tee pieniä palloja, leivitä pallukat korppujauhossa ja uppopaista. Täydellinen pikkusyötävä esimerkiksi sherryn tai punaviinin kanssa”, Sanna vinkkaa.

Mikä peruna mihinkin ruokaan?

Suomessa ruokaperunaa löytyy kymmeniä erilaisia lajikkeita ja uusia tulee koko ajan. Samalla jotkut vanhat lajikkeet poistuvat. Kannattaa tutustua rohkeasti eri lajikkeisiin, tutkia kauppojen esittelytauluja ja kysyä myyjiltä, silloin löytää omat suosikit.

”Peruna on niin paljon enemmän kuin vain jauhoinen, kiinteä tai yleisperuna. Jokaisella lajikkeella on omanlaisensa maku ja ominaisuudet. Toki poikkeus vahvistaa säännön ja sama lajike voi maistua erilaiselta riippuen sen kasvupaikasta, lannoituksesta tai kasvukauden aikana olleesta säästä. Ihan kuin viinikin.

Perunamuusi: Jauhoisista lajikkeista tulee hyvää muusia. Puikulasta tehty muusi on erityistä herkkua. Perunamuusiin sopivat myös esimerkiksi: Challenger, Lady Britta ja Colomba. Jos haluat säväyttää, tee perunamuusi Blue Congosta, saat todella upean sinisen muusin.

Uuniperunat: Uuniperunaksi kannattaa valita isoja perunoita, joko jauhoisia kuten punakuorinen Rosamunda tai pehmeänmakuinen yleisperuna, kuten Bellarosa.

Lohkoperunat: Valitse Siikliä muistuttava Annabelle. Se on yksi viime vuosien suosituimmista uusista perunalajikkeista Suomessa. Sen suosio piillee lajikkeen kermaisessa, pehmeässä maussa. Muita hyviä vaihtoehtoja ovat punakuorinen Baltic Rose ja pehmeän makuinen yleisperuna Bellarosa.

Ranskanperunat: Esimerkiksi monikäyttöinen Challenger sopii myös ranskanperunaksi. Challengerin muoto on luotu pitkiin ranskanperunoihin. Jauhoinen, soikea mukulainen Privileg soveltuu myös ranskanperunaksi.

Salaatteihin: Kiinteämaltoiset Anuschka tai Antonia sekä punakuorinen yleisperuna Baltic Rose tai maukas Jazzy.

Keitinperunaksi: Melody ei tummu lainkaan keitettäessä, joten se on mainio keitinperuna. Yleisperunoista keitinperunoiksi sopivat esimerkiksi Bellarosa, Jazzy ja Marabel.

Laatikoihin ja kiusauksiin: Valitse kiinteä perunalajike, kuten esimerkiksi Annabelle, Colomba tai Nicola.

Lähde: Peruna – parhaat reseptit, Sanna Mansikkamäki ja Pia Inberg (Readme.fi 2018)

Teksti Leena Kalliokoski, kuvat Pia Inberg ja Otavamedia, juomasuositukset Susanna Hildén & Anri Lindström