TipsMatlagningAlkohol i matlagningen – nya smaker och aromer

Alkohol i matlagningen – nya smaker och aromer

Alkohol binder ihop smakerna i maten. Som bäst lyfter vinets aromer smakupplevelsen till nya höjder.

Rödvin fördjupar smaker

Rödvin lämpar sig i bland annat gryträtter, marinader, såser och dessert­er. Rödvinet lyfter fram och accentuerar matens aromer. Den experimentlystne kocken använder rödvin också i bolognese- och pizzasås. Oftast räcker en liten skvätt rödvin för att sätta piff på maten. Varför inte alltid ha en flaska gott matlagningsvin till hands i köket?

Vinets alkohol avgår helt eller delvis under tillagningen. Detta påverkar inte smaken, tvärtom. Många av vinets aromer fördjupas vid upphettning. Observera att små mängder alkohol kan finnas kvar i maten även efter lång tillagning.

När man väljer matlagningsvin är priset inte avgörande. Ett förmånligt vin lämpar sig oftast utmärkt för matlagning. Även en skvätt vin som av någon orsak har blivit kvar på flaskbottnen kan användas för matlagning. Exklusivt vin lönar sig i allmänhet inte att använda som matlagningsvin eftersom upphettningen förstör de mest förfinade aromerna.

Ekiga och mycket tanninhaltiga rödviner lämpar sig mindre bra för matlagning eftersom de kan ge anrättningen oönskat sträv smak. De bästa röda matlagningsvinerna är torra, bäriga och relativt tanninfattiga. Välj exempelvis en merlot, en pinot noir eller en lätt cabernet sauvignon.

Prova till exempel till följande recept:

Så här kombinerar du rödvin och mat – läs expertens tips!

Vitt vin ger maten en frisk fläkt

Vitt vin lämpar sig i bland annat risotto, fiskrätter, marinader, såser och olika desserter. Mjuka nektariner får nytt liv om de kokas i sötat vitt vin med exempelvis en vaniljstång.

Välj gärna ett torrt och syrligt vitt vin vars syrlighet ger maten en frisk fläkt. Ha alltid en flaska torrt, syrligt och oekat vitt vin i skåpet. Viner gjorda på druvorna Chardonnay och Pinot Grigio lämpar sig utmärkt för ändamålet:

  • Marinera gärna fisk, kyckling, småvilt och lamm med vitt vin.

  • I likhet med rödvin lämpar sig vitt vin utmärkt för sköljning av pannor och grytor.

  • Tillred gärna sås på vitt vin.

  • Vitt vin är en ypperlig ingrediens i risotto och blåmusselrätter.

  • Aromatiskt och sött vitt vin gjort på exempelvis druvan Muscat lämpar sig utmärkt för marinering av sommarens och höstens bär och frukter.

Vid vilken tillagningstidpunkt vinet skall tillföras beror på maten. I marinader tillsätts vinet i början, i gryträtter efter att köttet har brynts och i vissa soppor i slutskedet.

Prova till exempel till följande recept:

Champagne och annat mousserande kan ersätta ett gott vin

Champagne och annat mousserande vin karakteriseras av pigga bubblor. Drycker som förlorat sina bornerande egenskaper kan med fördel användas som matlagningsvin i stället för vanligt vitt vin. Om bubblorna saknar betydelse och tillagningstiden är lång kan man välja en fruktig prosecco som matlagningsvin.

Om bubblorna finns kvar lönar det sig i allmänhet att tillsätta vinet i slutet av tillagningen. Mousserande vin som tillätts svamp- eller fisksoppa i slutskedet ger rätten luftighet, fluffighet och angenämt rostad karaktär. Alkoholdrycken är en ingrediens bland andra. Exempelvis standard­cava ger oftast samma resultat som dyr champagne.

Prova till exempel till följande recept:

Lekfull matlagning med olika ölstilar

Nästan allt öl lämpar sig på sätt eller annat för matlagning. Ölet ger matlagningen en lekfull touch. Humlebeskan fungerar som balanserande element i rätter med naturlig sötma. Vegetabilier så som morot, palsternacka, lök och majs får ny och angenäm piff om de penslas med öl.

Ölets maltighet ger många maträtter djup och aromer. Mörk lager, ale och stout gör köttgrytor mustigare, medan lager eller pils med riklig kolsyra ger frityrsmet och till och med plättsmet angenäm smak och fluffighet. Gravad fisk kan med fördel smaksättas med öl. Varför inte låta den naturliga syrligheten i suröl sätta piff på gravad gös eller sik?

Prova till exempel till följande recept:

Läs också hur du lyckas med kombinationen öl och mat.

Ciderpiff på höstens rätter

Fastän cider är en mångsidig matlagningsdryck blir den ofta styvmoderligt behandlad. Cidermarinering lämpar sig särskilt väl för grillrätter när man eftersträvar sötma och fruktighet. Därtill ger cider många gryträtter och marinader angenäm äppelsmak.

En skvätt cider ger äppelkakor och andra söta bakverk frisk smak. Cider sätter njutbar piff på höstens soppor. Varför inte ge jordärtskockssoppan förfinad framtoning genom att garnera den med ciderkryddad äppelkompott?

Prova till exempel till följande recept:

Dessertvin framhäver subtila aromer

Det gäller att vara försiktig när man använder söta dessert­viner i matlagningen – vinets blommiga och friskt fruktiga aromer går lätt förlorade vid uppvärmning. Sauternesvin används traditionellt i leverpastejer, för marinering av frukt, jordgubbar och andra bär och i sorbeter.

Sherry och madeira är vanliga spetsade matlagningsviner. Framförallt madeira, som har flera månader lång hållbarhet i kylskåp även i öppnad flaska, lämpar sig utmärkt som standardtillgång i köket. Torr sherry lämpar sig i bland annat marinader, rätter med jätteräkor och olika pannrätter. Därtill kan torr sherry i många fall ersätta det kinesiska kökets risvin. Sherryns nötaromer lämpar sig utmärkt för höstens svamprätter, till exempel svampsoppa. Madeira kan användas på samma sätt som sherry i matlagningen eftersom dryckerna har likartad smakprofil.

Prova till exempel till följande recept:

Text Pi Mäkilä, foto Roope Permanto, sakkunnig Anri Lindström, betjänings- och produktutbildare, Alko