Alkoholi ruoanlaitossa – näin hyödynnät viinejä ja oluita ruoanlaitossa

Punaviini syventää ruoan makuja

Punaviini sopii niin pataruokiin, marinointiin kuin erilaisiin kastikkeisiin ja jälkiruokiinkin. Kokeilevampi kokki lisää sitä myös tomaattiseen bolognesekastikkeeseen ja pitsakastikkeeseen, sillä se tuo ruoassa käytetyt maut paremmin esiin ja vahvistaa ruoan omia aromeita. Hyvää ruoanlaittoviiniä kannattaakin varata kaappiin valmiiksi, sillä pienelläkin määrällä on iso vaikutus ruoan makuun.

Punaviinin kanssa on syytä muistaa, että alkoholia haihtuu, kun sitä kuumennetaan. Haihdutus ei kuitenkaan huononna makua, päinvastoin. Viinin maut vain syvenevät, vaikka sitä keittäisi pitkäänkin. Kannattaa kuitenkin muistaa, että pitkäkään kypsymisaika ei haihduta alkoholia kokonaan pois.

Kotikokinkin on hyvä tiedostaa, ettei viinin hinnalla ole välttämättä väliä. Edullisempikin viini sopii mainiosti ruoanlaittoon, joten esimerkiksi jääkaappiin jääneet, hieman vanhentuneetkin pullonpohjat sopivat hyvin. Kaikkein kalleinta pulloa ruoanlaittoon ei kannata käyttää, sillä kuumentaminen häivyttää viinin kaikkein hienostuneimmat aromit.

Hintaa tärkeämpää on muistaa välttää hyvin tanniinisia tai tammisia punaviinejä, sillä ne voivat muuttaa ruoan maun kuivankarheaksi. Paras ruoanlaittopunaviini onkin kuiva, marjaisa ja maksimissaan keskitanniininen viini, esimerkiksi Merlot, Pinot Noir tai kevyempi Cabernet Sauvignon.

Kokeile näitä reseptejä:

• Täydellinen punaviinikastike

• Kasvispata härkiksestä 

• Amarone-risotto

• Punaviinisetsuuri ja tattivoi

• Kania punaviinissä

• Kokonaisena paistettu hirvenfilee

• Merlot-lammas 

Lue myös, kuinka yhdistää punaviini ruokien kanssa.

Valkoviini tuo ruokaan raikkautta

Valkoviini sopii paitsi risottoihin ja kalan kanssa myös erilaisiin marinadeihin ja kastikkeisiin. Lisäksi valkoviinistä saa myös erinomaisen raaka-aineen jälkiruokiin. Esimerkiksi pehmenneet nektariinit saavat uuden elämän, kun ne keittää sokeroidussa valkoviinissä ja maustaa hedelmät esimerkiksi vaniljatangolla.

Ruoanlaitossa toimii parhaiten kuiva ja hapokas valkoviini, sillä hapokkuus tuo ruokaan raikkautta. Pidä kaapissa kuivaa ja hapokasta tammettamatonta valkoviiniä yleiskäyttöön. Hyviä lajikeviinejä ovat esimerkiksi chardonnayt ja pinot grigiot:

• Marinoi valkoviinillä kalaa, kanaa, pienriistaa tai jopa lammasta

• Punaviinin tavoin valkoviini on hyvää pannun huuhtomiseen

• Valkoviinikastikkeisiin

• Risottoihin ja sinisimpukoiden liemiin

• Aromaattiset ja makeat valkoviinit esimerkiksi Muscat-rypäleestä marinoivat kesän herkulliset marjat ja hedelmät.

Se, missä vaiheessa viiniä kannattaa lisätä ruokaan, riippuu ruoasta. Marinadiin viini lisätään heti alussa, pataruokiin heti lihan ruskistamisen jälkeen. Joihinkin keittoihin viiniä kannattaa lisätä pieni tilkka vasta aivan loppuvaiheessa.

Kokeile näitä reseptejä:

• Valkoviinikastike

• Risotot, kuten sitruunarisotto, sienirisotto ja punajuuririsotto

• Melanzane alla parmigiana

• Japanilainen siika

• Tyylikäs ja nopea äyriäispasta

Kuohuviini tai samppanja voi korvata hyvän viinin

Kuplat ja kuohuva rakenne ovat kuohuviinin ja samppanjan tunnusmerkit, mutta jääkaappiin jäänyt, jo kuplansa menettänyt juoma voi korvata valkoviinin ruoanlaitossa. Jos kuplilla ei ole merkitystä ja ruokaa haudutetaan pitkään, ruoanlaittoon sopii myös hedelmäinen prosecco.

Jos kuohuviinin kuplat ovat vielä tallella, juoma kannattaa lisätä ruokaan vasta ruoanvalmistuksen lopussa. Esimerkiksi sienikeittoon tai kalakeittoon aivan loppuvaiheessa lorautettu kuohuviini tuo ruokaan sekä ilmavuutta ja kuohkeutta että eräänlaista paahteisuutta. Muista, että alkoholi on vain yksi komponentti muiden ruoka-aineiden joukossa, ja esimerkiksi cava ajaa ruoanlaitossa usein aivan saman asian kuin kalliimpi samppanja.

Kokeile näitä reseptejä:

• Tuorehernekeitto Crème Ninon

• Mustajuurikeitto crème ninonin hengessä

• Vadelmia proseccohyytelössä

• Vadelmasorbetti-mimosa

• Kuohuva kakku

Oluiden tyylikirjo tuo ruoanlaittoon leikkisyyttä

Lähes kaikki oluet sopivat tavalla tai toisella ruoanlaittoon ja tuovat resepteihin leikkisän lisän.

Oluen humaloinnin katkeruus toimii hyvin tasapainoittajana, jos ruoassa on luontaisesti makeutta: oluella valellut vihannekset, kuten porkkana, palsternakka, haudutettu sipuli tai maissi saavat siitä uudenlaista potkua.

Myös oluen maltaisuus tuo ruokaan syvyyttä ja aromikkuutta. Siinä, missä tumma lager, ale tai jopa stout tekevät lihapadasta maukkaamman, runsashiilihappoinen lager tai pils sopii esimerkiksi friteeraustaikinaan tai jopa lettutaikinaan tuomaan kuohkeutta ja lisämakua. Kokeilunhaluinen kokki voi maustaa graavatun kalankin oluella. Graavikuhaan tai -siikaan saa sen sijaan lisää aromikkuutta hapanoluella, jossa on luontaisesti runsaasti hapokkuutta.

Kokeile näitä reseptejä:

• Olutkastike 

• Nokkossämpylät

• Pitkään haudutettu olut-riistapata

• Lammaspata

• Rosmariini-portterimarinoitu hirvipaisti

• Täytetty blinipannukakku

• Saksalainen taateli-olutkakku

Lue myös, kuinka yhdistää erilaiset oluet ja ruoat aterialla

Siideri maustaa syksyiset ruoat

Siiderit ovat yllättävän monikäyttöisiä, vaikka moni unohtaakin ne ruoanlaitossa. Siiderimarinointi sopii erityisesti grilliruokiin, joihin haetaan makeutta ja hedelmäisyyttä. Lisäksi se tuo omenaista makua marinadeihin ja pataruokiin.

Siideritilkalla voi rikastaa myös omenakakkujen ja makeiden taikinoiden makumaailmaa. Myös syksyiset keitot saavat siideristä uudenlaista potkua. Esimerkiksi maa-artisokkakeiton päälle tehty, siiderillä maustettu omenahilloke tuo syksyiseen keittoon hienostuneen vivahteen.

Kokeile näitä reseptejä:

• Tattaritacot naattipestolla ja sieniparmesanilla

• Raparperisiika härkäpavuilla

• Siiderisimpukat

• Siitepölykakku siiderikastikkeella

• Päärynä-suklaa-trifle

Jälkiruokaviinit tuovat esiin herkkiä sävyjä

Makeiden jälkiruokaviinien kanssa on syytä olla tarkkana, sillä niiden kukkaiset ja raikkaan hedelmäiset aromit tuhoutuvat herkästi liikaa kuumennettaessa. Jälkiruokaviinien klassisia käyttökohteita ruoanlaitossa ovat esimerkiksi sauternes-viini maksapateissa, mansikoiden ja muiden kesän marjojen ja hedelmien marinointi sekä erilaiset sorbetit.

Sherry ja madeira ovat väkevöidyistä viineistä monikäyttöisimpiä, ja etenkin madeira on hyvä jääkaapin perusvaruste, sillä se säilyy avattunakin kuukausien ajan. Kuiva sherry sopii niin marinadeihin, jättikatkarapujen mausteeksi kuin pannullekin. Kuivalla sherryllä voi korvata myös kiinalaisessa keittiössä käytettävän riisiviinin. Sherryssä on pähkinäinen aromi, joten se toimii syksyisissä sienikeitoissa ja muutenkin sieniruokien kanssa. Madeiraa voi käyttää ruoanlaitossa sherryn tapaan, sillä sen maku on hyvin samantyylinen.

Kokeile näitä reseptejä:

• Cannolit marsala-aprikoositahnalla

• Panforte

• Englantilainen hedelmäkakku 

Teksti Pi Mäkilä, kuva Roope Permanto, asiantuntijana Anri Lindström/Alko